Технология производства мягких сыров. Оборудование для производства сыра

В зависимости от того какие виды микроорганизмов участвуют в выработке и созревании, все мягкие сыры разделяют на три группы.

I группа — сыры, созревающие при участии слизи

II группа — сыры, созревающие при участии плесени

III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

В статье подробно рассмотрена технология производства первой группы сыров.

К данной группе сыров относятся сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. 

Пример сыров: дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, и др. Названным видам сыров характерен пикантный островатый вкус, присутствует немного аммиачный запах.  Сыры данной группы имеют нежную и маслянистую консистенцию. 

Также к этой группе сыров относят сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (к примеру, смоленский сыр, невшатель и др.).

Этим сырам характерен пикантный вкус, немного аммиачный запах и грибной привкус. И имеют также нежную и маслянистую консистенцию.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА

Рассмотрим производство сыра созревающего при участии слизи на примере Доргобужского сыра. 

К основным показателям технологического процесса производства смоленского сыра можно отнести следующие:
-  массовую долю жира (содержание массовой доли жира в сухом веществе должно составлять не менее 45 %);

- содержание влаги: процентное содержание влаги после окончания процесса самопрессования должно составлять 50-52%, по завершении созревания сыра 45-47%;

-  процентное содержание поваренной соли (в зрелом сыре не более 2,5 %);

-  оптимальное значение рН сыра: прессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3 и зрелого 5,5-5,6;

- период созревания сыра составляет 1,5 мес.

Перед процессом свертывания молока его кислотность должна быть 21-22 єТ.

В сыроизготовитель (сыроварню) вливают молоко и добавляют хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски.

Для свертывания молока и дальнейшей постановке зерна применяется оборудование для производства сыра – сыроизготовитель (сыроварня). Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров.

Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. 

Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления). дренажная тележка

Процесс свертывания молока  продолжается в течение 40-60 мин при температуре 30-32°С. Получившийся сгусток режут на кубики размером около 10-15 мм, далее полученную массу оставляют в покое на несколько минут.

Далее проводится  постановка зерна (10-15 мин.) до образования зерна величиной 8-10 мм. Затем сырное зерно вымешивают около 30-50 мин. Если сырная масса недостаточно обезвожена, то ее нагревают на 1-2°С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна необходимо удалить 60 % сыворотки и далее перейти к процессу формования.

Формуют сыр наливом или насыпью на специальном оборудовании.

Наливом – с использованием машин для распределения сырного зерна или тележек с распределительными воронками и насыпью – с использованием барабанного отделителя сыворотки и тележек с распределительными воронками.

Солят сыр в оборудовании для посолки сыра в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12 °С в течение 10-12 ч. Из солильного бассейна посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха 92-95%. бассейн посолочный

Сыры помещают на стеллажи для созревания сыра. Сыры через 1-2суток переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6-7-е сутки на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желтовато-коричневый. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента ее появления сыры обтирают через каждые 3-5 суток до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу и этикетируют. 

Далее сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 суток при 2-8°С.

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА

Рассмотрим производство сыра созревающего при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра на примере Смоленского сыра.

К основным показателям технологического процесса производства смоленского сыра можно отнести следующие:

-  массовую долю жира (содержание массовой доли жира в сухом веществе должно составлять не менее 45 %);

- содержание влаги: процентное содержание влаги после окончания процесса самопрессования должно составлять 50-52%, по завершении созревания сыра 45-47;

-  процентное содержание поваренной соли (в зрелом сыре не более 2,5 %);

-  оптимальное значение рН сыра: прессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3 и зрелого 5,5-5,6;

- период созревания сыра составляет 45 суток.

В сыроизготовитель (сыроварню) вливают молоко и добавляют хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски. Но при производстве данного сыра кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 22-24°Т. сыродельная ванна

Молоко свертывается при температуре 30-32 °С в течение 40-60 мин. Далее полученный сгусток режут на кубики (грани кубика 12-15 мм) и вымешивают 30-45 мин. По завершении обсушки удаляют 60 % сыворотки, зерно направляют на формование.

Далее проводят формование наливом и самопрессование в помещении при температуре 15-18 єС. Процесс самопрессования длится 8-12 ч зимой и 3-5 ч летом.

Сыры солят в бассейне для посолки сыра в 20%-ном рассоле в течение 10-12 ч. После посолки в оборудование для посолки сыров их обсушивают в течение 3-4 суток в хорошо вентилируемом помещении.

Затем сыры обсеменяют спорами белой плесени, после чего их перемещают в камеру с температурой 11-13 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 %, а также умеренной вентиляцией где они зреют в течение 40 суток. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4-5-е сутки.

В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3-5 суток. На 6-7-е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желто-красного.

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке доргобужского сыра.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА

Владислав БабенкоВладислав Бабенко
Директор по продажам

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения