В зависимости от того какие виды микроорганизмов участвуют в выработке и созревании, все мягкие сыры разделяют на три группы.
I группа — сыры, созревающие при участии слизи
II группа — сыры, созревающие при участии плесени
III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
В статье подробно рассмотрена технология производства первой группы сыров.
К данной группе сыров относятся сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Пример сыров: дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, и др. Названным видам сыров характерен пикантный островатый вкус, присутствует немного аммиачный запах. Сыры данной группы имеют нежную и маслянистую консистенцию. Также к этой группе сыров относят сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (к примеру, смоленский сыр, невшатель и др.). Сырам характерен пикантный вкус, немного аммиачный запах и грибной привкус. И имеют также нежную и маслянистую консистенцию.
Производство сыра, созревающего при участии слизи на примере Доргобужского сыра.
К основным показателям технологического процесса производства смоленского сыра можно отнести следующие:
- массовую долю жира (содержание массовой доли жира в сухом веществе должно составлять не менее 45 %);
- содержание влаги: процентное содержание влаги после окончания процесса самопрессования должно составлять 50-52%, по завершении созревания сыра 45-47%;
- процентное содержание поваренной соли (в зрелом сыре не более 2,5 %);
- оптимальное значение рН сыра: прессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3 и зрелого 5,5-5,6;
- период созревания сыра составляет 1,5 мес.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА
Кислотность молока перед подачей в сыроизготовитель должна быть 21-220 Т.
Для свертывания молока и дальнейшей постановке зерна применяется оборудование для производства сыра – сыроизготовитель (сыроварня). Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Выполняет он несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, резка сырного сгустка и вымешивание сырного зерна, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).
В сыроизготовитель (сыроварню) вливают молоко и добавляют хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски. Процесс свертывания молока продолжается в течение 40-60 мин при температуре 30-32°С. Получившийся сгусток режут на кубики размером около 10-15 мм. Полученную массу оставляют в покое на несколько минут. Далее проводится постановка сырного зерна в течение 10-15 мин до образования зерен величиной 8-10 мм. Затем сырное зерно вымешивают около 30-50 мин. Если сырная масса недостаточно обезвожена, то ее нагревают на 1-2°С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна необходимо удалить 60 % сыворотки и далее перейти к процессу формования.
Формуют сыр наливом или насыпью на специальном оборудовании. Наливом – с использованием машин для распределения сырного зерна или тележек с распределительными воронками. Насыпью – с использованием барабанного отделителя сыворотки и тележек с распределительными воронками.
Солят сыр в оборудовании для посолки сыра в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12 °С в течение 10-12 ч. Из солильного бассейна посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха 92-95%. бассейн посолочный
Сыры помещают на стеллажи для созревания сыра. Сыры через 1-2суток переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6-7-е сутки на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желтовато-коричневый. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента ее появления сыры обтирают через каждые 3-5 суток до полного созревания.
Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу и этикетируют.
Далее сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 суток при 2-8°С.
Производство сыра созревающего при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра на примере Смоленского сыра.
К основным показателям технологического процесса производства смоленского сыра можно отнести следующие:
- массовую долю жира (содержание массовой доли жира в сухом веществе должно составлять не менее 45 %);
- содержание влаги: процентное содержание влаги после окончания процесса самопрессования должно составлять 50-52%, по завершении созревания сыра 45-47;
- процентное содержание поваренной соли (в зрелом сыре не более 2,5 %);
- оптимальное значение рН сыра: прессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3 и зрелого 5,5-5,6;
- период созревания сыра составляет 45 суток.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА
В сыроизготовитель (сыроварню) вливают молоко и добавляют хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски. При производстве Смоленского сыра кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 22-24°Т. Молоко свертывается при температуре 30-32 °С в течение 40-60 мин. Далее полученный сгусток режут на кубики (грани кубика 12-15 мм) и вымешивают 30-45 мин. По завершении обсушки удаляют 60% сыворотки. Зерно направляют на формование.
Формование производят наливом в сырные формы. Здесь происходит самопрессование в помещении при температуре 15-18 єС. Процесс самопрессования длится 8-12 ч зимой и 3-5 ч летом.
Сыры солят в бассейне для посолки сыра в 20%-ном рассоле в течение 10-12 ч. После посолки в солильном бассейне сыры обсушивают в течение 3-4 суток в хорошо вентилируемом помещении.
Затем сыры обсеменяют спорами белой плесени, после чего их перемещают в камеру с температурой 11-13 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 %, а также умеренной вентиляцией где они зреют в течение 40 суток. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4-5-е сутки.
В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3-5 суток. На 6-7-е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желто-красного.
Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке доргобужского сыра.