Качество сыра, его бактериологическая безопасность напрямую зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы исключить бактериальное обсеменение сыра, технологическое оборудование должно проходить тщательную мойку и дезинфекцию.
Обработке подвергаются не только формы для производства сыра, но и технологическое оборудование.
Моечная машина для мойки сырных форм
Каждый день по завершению процесса выгрузки продукта, необходимо дополнительно организовывать CIP- мойку тоннеля для мойки форм. Как правило, машина для мойки сырных форм моется сама на себя. т.е. наводятся моющие растворы, непосредственно в секции мойки и промывки формомоечной машины.
Мойка машины для мойки форм проходит следующие этапы очистки:
1. мойка каустической содой ( щелочным раствором) 1.5% при t 72-75°C;
2. промывка водой;
3. мойка кислотным раствором (НNO₃ - азотная кислота) 1.0% при t 72-75C;
4. ополаскивание водой;
5. дезинфекция (горячей водой либо раствором надуксусной кислоты)
После окончания мойки необходимо взять смывы на БГКП.
Формы для сыра
Мойку сырных форм необходимо проводить после каждого использования, а также перед началом работы, (если формы для производства сыра не были использованы для сыроделия более 6 часов). Такие мероприятия необходимо проводить для исключения образования патогенной микрофлоры.
Если после мойки сырных форм обнаружено наличие патогенной микрофлоры (например, кишечной палочки) необходимо проводить ротацию моющих средств. Универсальные средства использовать НЕ рекомендуется, т.к. эффект их воздействия при мойке снижен. Для мойки пластиковых микроперфарированных форм для сыра необходимо использовать профессиональные чистящие средства.
а) На протяжении 2-3 дней необходимо мыть формы щелочными растворами, обогащенными КОН (в случае если производился продукт с ЗМЖ). Концентрация раствора должна быть максимальной (по рекомендаций фирмы изготовителя, температура также должна быть максимальной). Увеличение концентрации в 2-3 раза (как показала практика) результата не дает.
б) Далее один день формы необходимо мыт моющим средством основу которого составляет ортофосфорная кислота (средства на основе азотной кислоты не рекомендуется, так как со временем произойдет повреждение структуры сырных форм).
Если после проведенных операций налет, образовавшийся от использования щелочных растворов остался, то мойку кислотным средством необходимо продолжить еще на один - два дня.
в) Cледующие три дня формы моются щелочными растворами.
Количество дней ротации со щелочи на кислоту, можно менять по достижению положительных результатов, но мойку щелочными растворами, необходимо применять каждую неделю 1-2 раза. Это позволит в дальнейшем избежать ухудшения показателей смывов и падения качества сыра.
Если возникла проблема качества мойки форм для приготовления сыра, необходимо усилить контроль качества мойки со стороны лаборатории. После мойки сырных форм необходимо выборочно (в первые дни) брать смывы не менее чем с 10 форм, после каждой выгрузки.
Если нет результата?
Если предпринятые меры не дали положительный результат, следует провести «шоковую мойку». «Шоковая мойка» форм для сыра заключается в санитарной обработке сырных форм ручным способом. В основной раствор для мойки формы добавляется гипохлорид. В качестве основного раствора рекомендуется использовать щелочное моющее средство для мойки мембранных установок (они очень богаты по составу ПАВ).
Формы погружают в раствор на время от 3-5 минут и далее моют щеткой. Затем формы ополаскивают и прогоняются через машину для мойки сырных форм, где они проходят обработку кислотным раствором для форм на основе ортофосфорной кислоты.
Отсутствие положительного результата, после проведения всех вышеперечисленных операций, означает, что в формах присутствует большое количество микротрещин и нет возможности вымыть формы полностью. В этом случае формы необходимо заменить.
Таким образом, для производства качественной продукции необходимо проводить не только формы для изготовления сыра, но и технологическое оборудование.