Линия производство сыра «Моцарелла»

Производство любого сыра начинается с приемки молока и отбора проб. Сыроварня оснащена мини лабораторией, где мы проверяем рН, Жир, белок, плотность. От значения этих показателей будет зависеть подбор заквасочных материалов и технология обработки сгустка.

Из приемного отделения молоко отправляется в основной цех для производства сыра. На производстве установлены два сыроизготовителя по 500 литров с планетарным механизмом и автоматическим пультом управления. Планетарный механизм позволяет автоматизировать процесс выработки сырного зерна, так как резка и вымешивание происходят в автоматическом режиме, управление варкой осуществляется на пульте управления.

Схема производства чеддеризованных сыров после получения сырного зерна:

• - чеддеризация предварительно подсоленного и измельченного сыра;
• - варка и вытягивание до получения пластичной консистенции;
• - формование, завертывание и посолка;
• - упаковка.

В холодное молоко мы вносим лимонную кислоту или термофильную бактериальную закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания. Нагреваем молоко до температуры сквашивания и добавляем сычужный фермент. Оставляем смесь в покое на 35-40 минут. Режем получившейся сгусток на кубики 1-1,5 см. Вымешиваем минут 5-10, в зависимости от того, какой плотности сыр хотим получить.

Сырное зерно с частью сыворотки аккуратно перемещаем на дренажный стол для чеддеризации. Оставлям сырный пласт на 30-40 минут. В процессе чеддеризации сырная масса постоянно переворачивается. После чеддеризации измельчаем полученную сырную массу и перемещаем ее в стальной резервуар или тестомесильную машину, наполненную горячей водой с температурой 85-90 0С. Здесь сырное тесто частями вымешивается до гладкой, эластичной и свободной от комочков консистенции.

У нас на производстве установлен плавитель сырной массы вымешивающее-растяжного типа. Он предназначен для плавления, вымешивания и вытягивания сырного теста в горячей воде. Машина при помощи специально разработанных рычагов вымешивает сырное тесто, растягивая его согласно рецептуре производства мягких сыров. Тесто должно хорошо вытягиваться и не должно рваться. Готовое сырное тесто выгружается для дальнейшего технологического процесса. Выгрузка горячей сырной массы происходит вместе с водой в емкость для ручного формирования сырных головок. Емкость расположенна под выгрузной горловиной пластификатора. Формируют сырные головки вручную.