Производство сыра: классификация сыров

Начало производства сыра

Производство сыра: классификация сыровЧтобы наладить производство сыра, нужно определиться, какие именно разновидности будут изготавливаться. Классификация сыров базируется на их свойствах и производственных особенностях.  

Виды сыров

Сыры бывают:

1. твердыми;
2. полутвердыми;
3. мягкими.

Производители сыров предлагают рассольную разновидность, кисломолочную, сывороточную и плавленую. У твердых сычужных сыров есть еще одна разновидность – терочные. Сыры изготавливают при разных температурных режимах, с повышенным уровнем кисломолочного брожения. Производство осуществляется с чедеризацией и без.

Ассортимент сыров поражает разнообразием. Одной из самых популярных разновидностей является твердый российский сыр. Многим нравится голландский и костромской сыры. На полках большинства магазинов можно встретить Гауду и Эдам. А еще есть костромская, чеширская, карпатская разновидности твердого сыра.  

В созревании полутвердых сыров принимает участие поверхностная слизь. Для формования сыров применяют способ налива. Эти виды очень ароматные и обладают острым аммиачным привкусом. К данной категории причисляют Тильзит, Брик. 

У мягких сыров срок созревания может быть коротким или вовсе отсутствовать. В этом процессе могут принимать участие плесневые грибы, присутствующие на поверхности или во всей субстанции. Созреванию сыров способствуют Бреви бактерии.Наибольшей популярностью из мягких сыров пользуются: Камамбер, Рокфор, Ромадур. Немало покупателей отдает предпочтение Дорогобужскому, Горгонзоле, Кесо бланке.

Варка рассольных сыров осуществляется с чеддеризацией и без. Для их изготовления также применяют технологию плавления. Производственный процесс один из самых простейших, но имеет свои нюансы. Большую часть таких сыров солят и хранят в концентрированном рассоле. В нем же происходит их созревание. Сложного ухода рассольным сырам не требуется.   
К данной категории причисляют фету, брынзу, моцареллу. Эти сыры часто добавляют в салаты.

В сывороточных сырах балки альбумина и глобулина сворачиваются под влиянием уксусной или лимонной кислоты при высоких температурных режимах.
Самые известные сывороточные сыры – Адыгейский и Рикотта.

В состав кисломолочных сыров входит цельное и обезжиренное молоко, пахта или нормальная по концентрации жира смесь. Для свертывания молока нужна температура в пределах 30-32 градусов. В сыры добавляют хлорид кальция и молочнокислый стрептококк. Спустя 1,5-2 часа добавляют сычужный фермент. Сквашивание занимает от 7 до 10 часов. Чтобы предотвратить отстаивание сливок в первые пару часов субстанцию необходимо мешать каждые полчаса.  
Наиболее известные кисломолочные сыры – Кноле, Сливочный, Диетический.

Ассортимент сыров сложно представить без плавленой разновидности. Их получают способом плавления на основе сычужных и кисломолочных сыров. В состав добавляют творог, сметану, специи и различные наполнители. Плавленые разновидности могут обладать сладким, колбасным и другими привкусами.

Копчение сыров

Чтобы придать сырам специфичный аромат и вкусовые качества, увеличить сроки хранения, их коптят. Через копчение проходит колбасный сыр, Чечил и Сулугуни.   

Тонкости производства

В различных странах различные сорта сыра делают из прошедшего процедуру пастеризации и обычного молока. Основой для их производства служат следующие виды молока:

1. коровье;
2. козье;
3. овечье.

Сыры отличаются процентом жирности. Они могут быть обезжиренными, легкими, стандартными, иметь двойную и тройную жидкость.

Закваска и дополнительные ингредиенты

Состав сыров во многом зависит от технологии их изготовления. Помимо молока применяют штаммы мезофильных, термофильных, и мезо-термофильных молочнокислых бактерий. К этим компонентам добавляют бактерии, образующие аромат.

Хорошие известные всем Эдам и Маасдам имеют глазки, чтобы получить их, в состав включают пропионовокислые бактерии. У сыров, на поверхности которых имеется плесень белого цвета и по всей субстанции, в заквасках присутствует белая и голубая плесень. 

Кроме закваски в молоке присутствует сычужный фермент. Процесс белочной коагуляции также могут обеспечивать кислоты. Люди применяют ферменты с давних времен, обычно они имеют животное либо растительное происхождение. Все популярнее становятся ферментные составы бактериального и грибкового происхождения.

Процесс производства сыра

Изготовление каждого сыра выполняется по особой методике. Ключевые этапы производства включают:

1. Приемку и вызревание молока, его сепарирование и пастеризацию;
2. Добавление нужных ингредиентов;
3. Закваску в виде кальций хлорида, предотвращающий раннее и позднее пучение кальций хлорид;
4. Коагуляцию;
5. Разрезание сгустка;
6. Постановку зерен;
7. Обсушивание;
8. Формование;
9. Прессовку;
10. Засол и вызревание;
11. Реализацию.

Посмотреть линии производства сыра

Название

Зачастую в названии сыра заключается место его производства. Иногда их называют в честь того, кто разработал производственную технологию. В названии также может быть заложена какая-то определенная особенность.  
Есть сыры, которые проходят процедуру регистрации. Она выполняется с целью проверки подлинности. Наличие сертификата гарантирует, что сыр изготовлен в определенном месте со строгим соблюдением конкретных нормативов и производственных предписаний. Французский сертификат носит аббревиатуру АОС, английский PDO, итальянский DOP, испанский DO.    

Владислав БабенкоВладислав Бабенко
Директор по продажам

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения