Производство мягкого сыра: ускорение процесса
Разнообразные сорта мягкого сыра можно встретить в европейских странах. Во Франции, Италии и Германии мягкий сыр занимает четвертую часть от производимого сыра. Однако в России мягкий сыр – это всего 5% от общего числа.
Мультиформы для мягкого сыра
Формы для мягкого сыра различаются по весу, формату и внутреннему рисунку. Выделяют 3 типа мультиформ:
1. Цельные (форму из мультиформы достать нельзя);
2. Сборные (формы с дном вставляются в пластину в отверстиями);
3. Мультиформы с формами без дна: в пластину с отверстиями вставляются формы, снизу кладется дренажный коврик, форма наполняется сырным зерном, сверху - дренажный коврик. Всю эту конструкцию ставят на поддон.
Формы и мультиформы можно использовать:
1) Для мягких самопрессующихся сыров: адыгейский, рокфор, камамбер, смоленский и другие.
2) Для рассольных сыров: брынза, фета, осетинский, имеретинский.
3) Для сыров с чеддеризацией: сулугуни, моцарелла, паста филата.
4) Для формованного творога
Механизация производства мягкого сыра
Современное оборудование ускоряет производство мягкого сыра (при этом технология полностью соблюдается).
Механизация возможна на этапе распределения сырной массы, когда формователь в полуавтоматическом (или автоматическом) режиме аккуратно распределит сырное зерно в специальные модули (мультиформы с заданными видами формы сыра), одновременно идет процесс отделения сыворотки. Равномерное заполнение мультиформ обеспечивает одинаковая масса всех головок. Скорость работы формователя – четыре поддона в минуту, содержимое ванны объемом 500 литров он фасует за 30-40 минут.
Следующий этап механизации процесса производства мягкого сыра – это кантование, которое формирует хорошую, плотную структуру сыра и его внешний вид. Заполненные сырной массой мультиформы штабелируются на специальном устройстве – кантователе (в ручном или автоматическом режиме) переворачиваются для сливания лишней сыворотки. Делается это 1 раз в час, 3-4 раза, что существенно экономит время и рабочие трудозатраты. Контакт человека с продуктом минимален, что повышает микробиологические качества продукта.
Индивидуальная упаковка продукта
Современные тенденции диктуют производителям сыров упаковывать продукт сразу в индивидуальную тару, что увеличивает срок его реализации и улучшает товарный вид. Для этого можно предложить упаковку в индивидуальные перфорированные стаканчики, которые вставляются в пластину мультиформы. После наполнения их помещают в сплошной пластиковый стаканчик – потребительскую тару, на которую наносят этикетку. Это интересное решение предлагает испанская компания Busqui, специализирующаяся на формах для сыра.
По словам Марти Буски, владельца Busqui, современные технологические разработки в области производства пластмассы позволяют применять новые формулы, способные решить в значительной степени проблемы деформации и устойчивости сырных форм перед диапазоном фактических температур при их мойке. Исследования гарантируют надежность конечного продукта, а также позволяют получить более прочный и долговечный материал для форм. Busqui стала первой компанией на мировом рынке по производству форм, которая заслужила стандарт США – ЗА.
Оборудование и формы просты и удобны в использовании. Высокая гигиеничность получаемого продукта в конечном итоге повышает его качество.
