Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.
Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.
Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.
Приемка молока
Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:
- титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;
- плотность не ниже 1027 кг/м3;
- содержание массовой доли белка не менее 3,0%;
- степень чистоты не ниже I группы;
- бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.
Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.
Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока
Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов . Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта. Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд. Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.
Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна
Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.
Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.
Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.
Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).
После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.
Второе нагревание
Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.
По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.
Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).
Формование сыра Маасдам
Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.
Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:
1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта
2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки
3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.
Форма для сыра Маасдам
Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.
Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.
Прессование сыра Маасдам
Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.
Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе - 0,05 кг/см2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см2 – 30 мин и на третьем этапе - 0,2 кг/см2 – 30 мин.
Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта.
После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.
Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.
Посолка сыра
Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра - 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.
Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.
Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.
Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.
Оптимальная активная кислотность сыра после посолки: рН 5,25 - 5,4 ед.
Обсушка и нанесение латексного покрытия
После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.
После обсушки на сыр наносят латексное покрытие ручным или автоматическим способом. Количество слоев покрытия – не менее двух. Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью. Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме». Далее сыр направляют в камеру для созревания.
Созревание сыра
«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.
Первый этап - в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.
На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.
На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере - 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.
Первый этап | Второй этап | Третий этап |
Холодильная камера | Бродильная камера | Холодильная камера |
7-10 суток | 14-21 суток | 14-55 суток |
7-14°С; Влажность 85% (до 90%) Переворачивание каждый второй день
| 18-22°С Влажность 90-95% pH 5,3-5,4 Переворачивание каждый третий день | 10-12°С Влажность 80-85%
|
Характеристики сыра Маасдам
Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.
Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.