Посолка сыра: способы и пороки

Способы посолки сыра

Наши вкусовые рецепторы всегда ощущают в сыре соленый привкус, изысканный ли это продукт с благородной плесенью или самый обычный сыр для завтрака. Это связано с тем, что одной из составных частей сыра является соль. Причем она не только служит вкусовой особенностью, но и играет роль в микробиологических процессах при созревании, регулирует консистенцию сыра (его можно сделать более мягким или наоборот твердым разными приемами посолки), служит консервантом и барьером для патогенных бактерий.

В разных регионах нашей страны посолка сыра имеет свои традиции. Например, в южных областях брынзу (свежий рассольный сыр) солят прямо в зерне, чтобы равномерно просолить свежий сыр и сразу, после прессования, скушать. Или, если брынза предназначена для длительного хранения, ее просаливают в рассоле 18-22 % концентрации при температуре 10-12 градусов около 5 суток с постоянным переворачиванием в ванне. А затем для созревания и хранения укладывают в бочки, посыпают солью и заливают 16% рассолом. Так можно на очень долгое время законсервировать этот сыр. В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

Другой вариант посолки сыра – это натирание поверхности головки солью, например, сыр камамбер и реблошон. Такой способ помогает получить у сыра мягкую и влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку, причем корка при этом не будет очень плотной. Концентрация соли на поверхности тоже влияет на степень просаливания, выше концентрация – тем быстрее просаливается сыр. И быстрее всего проникает внутрь сыра кристаллическая соль, в виде гущи (когда соль смочена водой) медленнее, хуже всего  - из рассола.

Один из самых распространённых вариантов посолки сыра – это в насыщенном солевом растворе (тузлуке). Таким способом в основном солят твердые и полутвердые сыры (гауда, российский и т.д.). Эти сыры отличаются плотной коркой, которая является барьером для различных микроорганизмов и способствует уменьшению испарению влаги. Соль очень медленно проникает в толщу сыра и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она достигнет центра головки, а затем равномерно распределится по всей его массе.

Посолка сыра в рассоле

Самый распространении способ посолки сыра – соление в рассоле. В процессе соления в растворе применяют стандартный насыщенный солевой раствор в концентрации 18- 22 %.

Для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 13-18% рассол. Рассол может быть как на водной основе, так и на сывороточной. При этом сыворотку обязательно фильтруют и очищают  путем удаления из нее белка альбумина. Если хочется, чтобы сыр оставался мягким, то тогда используют рассол на сыворотке, но срок хранения сыра тогда существенно сокращается.

Пороки сыра при посолке

Образование порока «Толстая  корка» обуславливается избытком в рассоле молочной кислоты и соли. При высокой концентрации соли в рассоле происходит уплотнение поверхности сыра.  Такая корка нежелательна, т.к. велики потери сыра при его срезании.
В случае, когда в рассоле пониженное содержание соли (концентрация  12-14 %), то провоцируется такой порок как «Ослизнение» поверхности сыров и брынзы с размягчением теста.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — с перемешиванием рассола насосом и 21-22 % — без перемешивания. 

Посмотреть оборудование для посолки сыра