Расскажем про особенности технологии адыгейского сыра и покажем варианты оснащения цеха оборудованием для производства адыгейского сыра. Если вам нужны проектирование сыроварни или завода, консультация или полноценная постановка технологии производства, оснащение современным оборудованием, мы готовы помочь с решением ваших задач.
Технология производства адыгейского сыра
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров, изготавливается из нормализованного молока и отличается приятным молочным вкусом с однородной в меру плотной и нежной консистенцией.
Адыгейский сыр относится к сырам с термокислотной коагуляцией. Преимуществом данных сыров является коагуляция белков, способствующая сокращению технологического цикла, повышению пищевой и биологической ценности и увеличению выхода продукта за счет содержания водорастворимых белков, коагулированных в результате температуры и внесения кислоты. Все это влияет на сокращение технологического цикла, времени приготовления сыра и получение экономической выгоды из-за выхода сыра и оборота продукта.
Физико-химические показатели адыгейского сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%
Массовая доля абсолютного жира - 18%
Массовая доля влаги в зрелом сыре – не более 60%
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе – 73,2% вкл.
Массовая доля поваренной соли -2% вкл.
Органолептические свойства адыгейского сыра: кисломолочный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации и сывороточных белков, нежная консистенция (иногда крошащаяся), белого или светло-желтого цвета (возможны кремовые пятна), легкая слоистость, небольшие щелевидные пустоты.
Обработка молока для производства сыра
Технология производства адыгейского сыра начинается с приемки молока на предприятии по ГОСТ Р 52054 2003, ГОСТ 31449 2013. Участок приемки молока оснащается установкой приемки, очистки и учета молока, емкостным оборудованием, теплообменным оборудованием, молочными насосами.
Для небольшого объема производства подойдут установки приемки и учета молока производительностью до 5000 л/ч, для крупных предприятий – модели оборудования до 20000 л/ч.
После сортировки и очистки молоко охлаждают с помощью пластинчатого охладителя до температуры 4±2°C. Охлажденное молоко резервируется и хранится в емкостях от 2м3 до 10м3, не более 24 часов.
Следующий шаг - плавный подогрев молока до температуры 45±2°С в пластинчатых подогревателях. В процессе обработки с молоком происходят три процесса:
- Сепарирование молока – разделение молока на фракции: сливки и обезжиренное молоко.
- Нормализация молока – приведение молока к определенному показателю по жирности.
- Пастеризация молока – это термическая обработка молока при температуре 90-95°C для устранения микробов.
Этап производства сыра
Подготовленное молоко перекачивают в сыроизготовитель или сыродельную ванну, где мастер-сыровар посредством внесения кислоты или сыворотки (85-140°Т, 8-10% на 100кг смеси) коагулирует белок. После выдержки (в течение 5 минут) всплывшую массу выкладывают в формы ковшом (ручной способ) или наливом (автоматический способ), одновременно сливая сыворотку. В формах для адыгейского сыра происходит самопрессование в течение 10-20 минут с 1 переворотом.
Комплектация участка производства сыра зависит от объемов производства и степени ручного труда. При ручном способе производства адыгейского сыра цех можно оборудовать сыроизготовителем или сыродельной ванной, тележкой с распределительной воронкой или столом, стеллажами.
При увеличении объемов производства можно установить сыроизготовитель с автоматическим пультом управления, машины для наполнения мультиформ и ручной кантователь для переворачивания сырных форм.
Формы для адыгейского сыра
Формы для адыгейского сыра выглядят как низкий цилиндр. Рекомендуемая высота 5-12 см, диаметр – 8-22 см, вес по сыру 0,3-2,5 кг. У нас на сайте вы можете купить формы для адыгейского сыра со склада или под заказ, каталог форм можно посмотреть здесь.
Пластиковые формы для адыгейского сыра должны быть мягкими, чтобы не деформировать форму сыра. Рисунок формы может быть разным в зависимости от ваших предпочтений.
Посолка адыгейского сыра
Для посолки адыгейского сыра используется сухая соль «Экстра», 15-30 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки. Требования к рассолу: 12-14%, 8-10°C. Важно обеспечить равномерную посолку сыра. Мы разработали уникальное оборудование для посолки мягких сыров – солильный бассейн речного типа. Время посолки регулируется потоком и скоростью выходного конвейера. Посолка идет непрерывно.
Для