Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено в других странах, занимая до 25–35% общего объема производства. В нашей стране рынок мягких сыров показывает рост благодаря развитию крафтового сыроделия, стимулированию им интереса потребителя, а также более легкому производству и быстрой окупаемости мягких самопрессующихся сыров по сравнению с прессованными.
Основной технологией производства мягкого сыра в России является ручная технология. Связано это было до недавнего времени с небольшими объемами выпуска мягкого сыра и отсутствием доступных автоматизированных технологий. Сейчас объемы производства растут. В игру вступают средние предприятия, где актуально наличие механизации или минимальной автоматизации для производства продукта.
На примере производства собственных единиц оборудования расскажем варианты механизации и автоматизации производства мягких сыров.
В 2022 году компания АПС Групп выпустила автоматизированную линию производства мягких сыров. При проектировании линии производства самопрессующихся сыров мы ставили перед собой задачи: обеспечить минимальное воздействие на сыр, сохранить внешний вид головки, снизить бактериальную обсемененность, увеличить производительность линии минимальным набором оборудования и с минимальным количеством персонала. Линия проектировалась и сейчас производит адыгейский сыр.
Производительность линии – 200 кг сыра в час. Линия может работать с пластиковыми мультиформами для сыра или с железными мультиформами, разрабатывающимися под техническое задание Клиента. Производить на линии можно большинство мягких сыров.
В составе линии формовочная машина для распределения сырного зерна, система переворачивания сырных мультиформ, установка нарезки сырного пласта и солильный бассейн речного типа. Линия работает в поточном режиме. Состав узлов линии может меняться в зависимости от технической потребности, используемых форм и производимого продукта. Для работы на линии необходимы два оператора.
Для предприятий, где нет необходимости автоматизировать весь процесс производства сыра, мы можем предложить механизацию отдельных процессов с отдельными ручными операциями.
Первичная механизация производства мягкого сыра возможна на этапе распределения сырной массы.
Сырное зерно из сыроизготовителя подается на конвейер полуавтоматического распределителя сырного зерна, где отделяется часть сыворотки. Конвейер проталкивает сырное зерно на распределительную воронку. Оператор вручную распределяет сырное зерно по мультиформам. Скорость работы полуавтоматического формователя составляет в среднем четыре мультиформы в минуту. Содержимое ванны объемом 500 л разливается по формам за 30–40 мин. (Скорость работы зависит от скорости работы оператора, от свойств сырного зерна и от размера форм в мультиформе).
Следующий шаг процесса производства мягкого сыра – это штабелирование наполненных сырным зерном мультиформ в стопку и их переворачивание для лучшего самопрессования и отделения сыворотки. Сбор мультиформ в стопку производится вручную оператором. А переворачивание штабеля с мультиформами возможно на специальном устройстве – кантователе - в ручном или полуавтоматическом режиме. Количество переворотов мультиформ в час зависит от технологии производства мягкого сыра. Использование кантователя даже ручного способа действия значительно экономит время и трудозатраты. Контакт человека с продуктом минимален, что повышает микробиологические качества продукта.
Хотелось еще чуть подробнее остановиться на мультиформах для мягкого сыра. Именно форма задает внешний вид готового продукта. Формы для мягкого сыра могут быть самые разнообразные по весу, форме, внутреннему рисунку. Отдельные формы собираются в мультиформы. Их использование также способствует ускорению процесса производства мягкого сыра.
После самопрессования сыр извлекается из мультиформ вручную. А вот процесс мойки мультиформ можно упростить, пропустив их через автоматический моечный туннель.
Технологии и оборудование эти не новы и много лет поставлялись нам европейскими компаниями. Сейчас оборудование, обеспечивающее процессы производства мягкого сыра, доступно в российском исполнении.
По сравнению с текущей ситуацией, осложненной логистикой и заградительными барьерами, экономия первоначальных вложений при использовании российского оборудования составляет до 50%. Немаловажным аспектом работы с российским производителем является быстрая технологическая и техническая поддержка.