В настоящее время на российском рынке наблюдается увеличения спроса на вытяжные сыры и как результат увеличение объема производства кальяты.
Кальята (Cagliata) — это итальянский промышленный сыр, который не употребляется в пищу, а идет в дальнейшее производство. Он используется для изготовления сыров типа Моцарелла, Сулугуни, Чечил, сырных слайсов, имитационных сыров, как основа производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Основными потребителями являются оптовые компании либо другие заводы, которые производят такие сыры как паста-филата, те вытяжные сыры (моцарелла, сулугуни, косичка). А также это лучший вариант для тех, кто задается вопросом, как хранить Моцареллу, ведь всегда можно достать нужное количество и сделать свежие шарики этого сыра. Такой способ идеально подойдет для кафе и ресторанов, где подаются подобные блюда.
Технология производства кальяты схожа с производством сыра, но с рядом особенностей, связанных с температурой, параметрами закваски, подготовкой и обсушкой сырного зерна. На определенном этапе в обычный горизонтальный формовочный аппарат сливается сырное зерно, которое потом подпрессовывается. Затем сформировавшийся пласт разрезается на формат, который помещается в сырные формы для дальнейшей установки в пресса. На этом этапе происходит прессовка и достигается нужная влажность в бруске кальяты.
Данный технологический цикл является привычным, но более затратным с точки зрения времени, размещения на производстве и обслуживания ряда единиц необходимого оборудования. Компания АПС Групп предлагает более усовершенствованный вариант, при работе с которым отпадает необходимость в использовании сырных форм, пресса и распрессовывателя, что как результат сокращает затраты на производство.
В начале 2024 года компанией АПС Групп была представлена собственная разработка - усиленный формовочный аппарат, который позволяет получить равномерный пласт необходимой влажности от 50 до 61%.
Формовочный аппарат обеспечивает равномерное стабильное высокое давление за счет применения пневмоцилиндров большего диаметра (200 мм) по сравнению с представленными на рынке (125 мм). Цилиндры установлены в двойном количестве на каждом коромысле прессующей плиты. Предусмотрена возможность плавной регулировки давления на каждом коромысле. Количество коромысел также увеличено: б (вместо 4) на АФ-1000У и 3 (вместо 2) на АФ-500У.
То есть усиленный формовочный аппарат позволяет достигнуть показателя влаги от 53 до 57% в зависимости от потребности заказчика. Стандартный формовочный аппарат, в свою очередь, не позволяет этого сделать, так как имеет возможность подпрессовывать пласт по влаги до 61%.
Еще одной отличительной чертой является усиленное дно- оно выдерживает давление на пласт, позволяет эффективно удалить влагу из пласта, не деформируется при производстве продукте.
Усиленная конструкция прессующих плит толщиной 4 мм и добавленные ребра жесткости по краям и центру плиты также обеспечивают равномерное давление на пласт без возможности прогиба плиты при прессовании.
Эффективное удаление сыворотки обеспечивается усиленным перфорированным дном. Благодаря большой площади перфорации сыворотка эффективнее уходит из внутренних центральных слоев пласта. Пласт получается требуемой влажности.
Равномерность пласта достигается возможностью перекрытия фильтр-плит друг другом, поэтому максимальный переход высоты может быть равен толщине плиты 4MM.
Увеличенный выход продукта достигается сочетанием следующих свойств: перекрытие плит при прессовании не дает возможности сырному зерну выйти на поверхность, таким образом, в центральной части формовочного аппарата нет потерь сырного зерна при прессовании.
В аппарате сведены к минимуму потери сырного зерна и за счет уменьшения зазоров по периметру между подвижными частями и стенками ванны, через которые происходят утечки в существующих аппаратах. Это увеличивает эффективность использования аппаратов и экономит продукт.