Сыр – король среди молочных продуктов. Его производство – один из сложнейших технологических процессов. А потому производство сыра высокотехнологично.
Важное влияние на развитие и устойчивость производства сыра как отрасли оказывает окружающая среда и мировые тенденции. В текущих условиях Российские предприятия уже сейчас сталкиваются с двумя проблемами. Во-первых – недостаток квалифицированных кадров при общей тенденции повышения стоимости труда. Во-вторых – с необходимостью снижать издержки, чтобы быть конкурентоспособным. И здесь выигрывает тот, кто умеет считать затраты.
В России негласно принято считать стандартом качества сыры европейского производства. Производители обучаются и используют их технологии, ориентируются на европейское оборудование при производстве сыра. Для того, чтобы отрасли трансформироваться, вырасти с точки зрения умений и конкурентности, создать что-то свое — это естественный процесс следования. Но почему при видимых одинаковых технологиях, прибыльность и качество их продуктов все же выше.
Европейцы умеют получать прибыль из небольшого количества продукта. Отличительной особенностью работы является очень жесткий учет ими издержек на всем пути производства продукта от выбора поставщика до продажи продукта конечному потребителю. Здесь учитывается и первичный объем инвестиций в соотношении с требуемым качеством продукта и время, которое продукт будет на рынке. Проявляется это на всех стадиях организации производства.
Первое, что бросается в глаза российскому «туристу»-сыровару – европейские производства очень сконцентрированы по продукту. Вы не найдете производства, где есть пять или семь видов сыра. Как правило есть один или два вида сыра. И уж точно большая редкость производство, где вырабатывают одновременно и твердые прессованные и мягкие самопрессующиеся сыры.
Вырабатываемый на заводе один вид сыра может различаться по степени зрелости – молодой, средней зрелости и зрелый. Предприятие продает 3 разных варианта сыра, расширяя ассортимент лишь сроком созревания. Но зато этот сыр имеет очень высокие вкусовые показатели. Продают предприятия такой сыр по всей экономической зоне.
На что влияет такая концентрация? На издержки.
С точки зрения прямых затрат издержки на производство продукта значительно ниже. За счет большого объема одного продукта есть возможность спрашивать с поставщиков скидки. Например, стоимость закваски для переработки 30 тонн молока, если оно идет в один вид сыра ниже, чем при производстве трех видов сыра. Стоимость закупки одного вида этикетки на сыр будет дешевле, при закупке на 3 тонны сыра, чем на 1 тонну или на 500кг. Проще и менее затратно продвигать один бренд. Технологи быстрее учатся варить, нарабатывать опыт и качественно отрабатывать один вид сыра, а не пять. Много плюсов. В Российском сыроделии тоже есть успешные примеры концентрации, но их единицы.
Второе – за счет чего европейские производства получают прибыль – высокотехнологичность производства. Достигается это за счет автоматизации. Автоматизация позволяет улучшить процессы производства сыра, повысить качество продукции и снизить человеческий фактор. Даже небольшие заводы 9-10 тонн приемки молока в большинстве своем в Европе автоматизированы.
Пример, в Испании завод принимает 9 тонн молока в день. Делает всего два вида сыра, один из которых известен по всей Европе. При этом на заводе работает всего 9 человек. Из них 5 на производстве - 3 в цеху на линии производства сыра. Один сотрудник работает как технолог и рабочий, второй, как рабочий. Задача первого – отследить качество продукта – правильность приготовления сырного зерна, качество заполнения мультиформ сырным зерном. Задача второго сотрудника– отправка сырных форм на кантователь или на пресс (в зависимости от продукта). Плюс этот сотрудник может делать небольшой ремонт оборудования. Третий сотрудник – разнорабочий. Еще два человека работают в зоне созревания сыра.
В результате автоматизации – сыр стандартизирован по весу, имеет хорошие органолептические и химико-биологические показатели. Затраты на заработную плату минимальны, а эффективность производства высока.
В текущих Российских условиях это хороший вариант моделирования опыта или его части для производств от 5 до 100 тонн приемки молока с точки зрения эффективности производства. Тем более, что в России уже есть производители, которые предлагают автоматизированные решения для производства прессованных и самопрессующихся сыров. А стоимость первичных инвестиций в проект ниже, чем у европейских компаний.
Высокотехнологичность производства достигается еще и снижением затрат на использование технических сред и обслуживание оборудования. Европейский собственник смотрит на выбор оборудования стратегически. При выборе оборудования у нас не принято считать, сколько пара или воды тратит та или иная установка при производстве сыра, как долго оборудование будет выдавать необходимую производительность, сколько стоит час простоя оборудования.
Часто наш покупатель ориентируется на первичную стоимость. Простой пример. Предприятие выбирает пастеризатор из двух предложенных. Стоимость первого 4 000 000 руб., второго 4 500 000 руб. на первый взгляд имеет смысл выбрать первую машину. Но первый пастеризатор тратит 800 кг пара, второй 300 кг. Стоимость пара 421,72р за 1 тонну. Получается, при выборе второго варианта начальные инвестиции будут выше, но при ежедневной работе пастеризатора – в районе четырех часов разница составит 842 рубля в день, или 307 360 рублей в год. За полтора года пастеризатор окупится только на экономии пара без учета затрат на обслуживание котла, водоподготовки и т.п.
Европейцы для достижения наибольшей конкурентоспособности свои издержки считают, считают объем вложений и дальнейшую стоимость обслуживания. Именно поэтому на первый взгляд более дорогая автоматизация по сравнению с ручным вариантом выигрывает. Т.к. стоимость ее обслуживания со временем дешевеет.
В-третьих, часто у нас управление затратами находится в ответственности собственника или директора. А задача снизить затраты на производство фактически относится к ответственному за него руководителю – техническому директору, главному инженеру, начальнику производства – в зависимости от уровня предприятия и организационной системы. И здесь предприятиям стоит уже сейчас задуматься о внедрении процессов подсчета и экономии затрат с передачей ответственности за издержки соответствующему подразделению.
Да, Вы скажете, что в России большие пространства и территории и обеспечить надо свой регион тем, что он просит, и вообще у нас так не принято, варить один вид сыра, у нас пар и вода дешевые. Но мы здесь говорим о том, как более опытные коллеги по отрасли достигают конкурентоспособности и быстро получают прибыль, снижая издержки.
Большой ассортимент сыра под силу реализовать крупным предприятиям. У них хватает ресурсов и финансовой устойчивости. А вот средние и небольшие предприятия могут смоделировать полезный опыт, сконцентрировавшись максимум на двух видах сыра и активно внедряя автоматизацию. Зачем? Чтобы получить запас прочности в виде снижения издержек, повышения постоянной прибыли и иметь возможность развиваться. Первый шаг на пути к развитию современного сыроделия мы уже сделали после 2014 года, когда наши сыроделы сумели наладить в отрасли производство разнообразных видов сыра.
Теперь очередь за следующим шагом по выбору эффективных технических решений и снижению издержек.