Производство кислосливочного масла

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ

Метод производства сливочного масла методом сбивания как правило используют на небольших маслодельных заводах.

В случае использования в качестве сырья сливок их принимают по качеству и количеству, сортируют и в зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность делят на 1 и 2 сорт.  Сливки 1-го сорта должны иметь однородную консистенцию, чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. В сливках 2-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, не соответствующие этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки 1-го и 2-го сортов следует использовать отдельно.
Для производства сливочного масла рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла используется определенная жирность сливок. Для производства сладко-сливочного и кисло-сливочного масла необходимы сливки, содержащие 32-40% жира.

После приемки по качеству и количеству и сортировки сливки направляются в приемный бак и далее насосом перекачиваются в пастеризатор. Для пастеризации сливок используют трубчатые пастеризаторы. Трубчатые пастеризаторы обеспечивают меньшее количество пригара продукта по сравнению с другими их видами. Сама пастеризация необходима для удаления патогенной микрофлоры, разрушения ферментов и придания маслу специфического вкуса и аромата.

Сливки нагреваются до 60⁰С и подаются на вакуум дезодоратор для удаления посторонних запахов и привкусов. Процесс дезодорации проходит при температуре 60-65⁰С и разрежении 0,04-0,06Мпа. Далее сливки направляются на третий цилиндр трубчатого пастеризатора, где доводят температуру до максимальных значений пастеризации.

Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки 1-го сорта  пастеризуют при температуре 85-90ºС. Сливки 2-го сорта проходят обработку при температуре 92-95ºС. При выработке вологодского масла температура обработки сливок составляет 95-98ºС с выдержкой в течение 10 минут.

Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до 5-7ºС. Быстрое охлаждение предотвращает вытапливание жира и сохраняет ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки перекачивают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.

Различают созревание сливок физическое и биохимическое. Физическое созревание сливок проводится при производстве всех видов масла и заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Созревание сливок желательно при 5-7⁰С – 6-12 часов.

Биохимическое созревание применяют при получении масла кисло-сливочного. Сквашивание сливок проводят чистыми культурами молочнокислых бактерий. Затем охлаждают и одновременно перемешивают сливки, тем самым сокращая время на физическое созревание сливок до нескольких минут. Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания или после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов.

Существует два способа сквашивания сливок:

• Длительное.
  При длительном созревании закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве 3..5% в зависимости от жирности, температуры. Охлаждение смеси проводят до t=14..18ºС и выдерживают 12..16 часов. Важно следить за нарастанием кислотности для того, чтобы масло имело выраженный вкус и аромат. Далее процесс созревания проводят при низких температурах.
• Кратковременное.
  Кратковременное сквашивание осуществляют двумя способами. При первом закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором - перед физическим созреванием или во время него при температуре 5-7ºС. Кислотность закваски перед внесением в сливки - 90-100ºТ. Температура закваски должна соответствовать температуре сливок.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30-45 мин. При жирности сливок 30-35% температура сбивания составляет 7-15ºС в летний период и 8-16⁰С в осенне-зимний период. При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя.

Маслоизготовители представляют собой металлические бочки, вращающиеся вокруг своей оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту (жидкость). Когда пахта становится прозрачной, сбивание прекращают.

Промывка масляного зерна проводится после удаления пахты. Вода для промывания очищается от бактерий, механических примесей. Она должна быть без запаха и привкуса. В обычных условиях производства масляное зерно промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй - на 1-2ºС ниже. Объем воды составляет 60% от массы сливок и масляное зерно окружено водой. Некоторые виды масла, например, крестьянское и вологодское масляное зерно не промывают.

Посолку масла в последнее время в России не делают, но при необходимости ее можно провести.

Производят посолку после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении, придания вкуса. Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При положительной температуре соленое масло хранится лучше, при отрицательной наоборот. Посол производят сухой солью или рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно. Посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного или охлажденного раствора с концентрацией соли 25%.

Механическая обработка масла – это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте. В случае применения маслоизготовителей периодического действия масло рекомендуется гомогенизировать.

Фасовка масла. Масло фасуют в картонные ящики с полипропиленовым реже пергаментным вкладышем – 20 кг, выставленные внутри пергаментом, или мелкими брикетами различной формы. После фасовки масло охлаждают до 4-5ºС и при такой температуре хранят в маслохранилище не более 3 суток.

Кислосливочное масло можно также производить методом преобразования высокожирных сливок, но в России, как правило этот метод производства кислосливочного масла не применяют.