Нижний Новгород
Ваш город:
- Алма-Аты
- Владимир
- Волгоград
- Воронеж
- Екатеринбург
- Иркутск
- Кемерово
- Краснодар
- Красноярск
- Курск
- Липецк
- Москва
- Нижний Новгород
- Новосибирск
- Омск
- Оренбург
- Пенза
- Пермь
- Ростов-на Дону
- Самара
- Санкт-Петербург
- Саратов
- Смоленск
- Ставрополь
- Тула
- Уфа
- Хабаровск
Кислосливочное масло является традиционным продуктом большинства стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26-40 °Т (против принятой ранее кислотности плазмы 60-70 °Т).
Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Используемое оборудование то же, что и при выработке сладкосливочного, доукомплектованное устройствами для приготовления бактериальной закваски и подачи ее к месту использования.
Кислосливочное масло имеет специфический кисломолочный вкус и запах, обусловливаемый наличием молочной кислоты и ароматических веществ? образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кислотность плазмы от 30 до 55 °Т.
Ассортимент кислосливочного масла в нашей стране:
- масло с традиционным составом 16% влаги и жирностью 82,5;
- любительское, влажностью до 20 % и жирностью 78%;
- крестьянское - 72,5% жира и25% влаги;
- бутербродное - 61,5% дирности и не более 35% влаги
в основном несоленое.
Получите расчет оборудования для производства кислосливочного масла
Владислав БабенкоДиректор по продажам
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ
Метод производства сливочного масла методом сбивания как правило используют на небольших маслодельных заводах.
В случае использования в качестве сырья сливок их принимают по качеству и количеству, сортируют и в зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность делят на 1 и 2 сорт. Сливки 1-го сорта должны иметь однородную консистенцию, чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. В сливках 2-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, не соответствующие этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки 1-го и 2-го сортов следует использовать отдельно.
Для производства сливочного масла рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла используется определенная жирность сливок. Для производства сладко-сливочного и кисло-сливочного масла необходимы сливки, содержащие 32-40% жира.
После приемки по качеству и количеству и сортировки сливки направляются в приемный бак и далее насосом перекачиваются в пастеризатор. Для пастеризации сливок используют трубчатые пастеризаторы. Трубчатые пастеризаторы обеспечивают меньшее количество пригара продукта по сравнению с другими их видами. Сама пастеризация необходима для удаления патогенной микрофлоры, разрушения ферментов и придания маслу специфического вкуса и аромата.
Сливки нагреваются до 600С и подаются на вакуум дезодоратор для удаления посторонних запахов и привкусов. Процесс дезодорации проходит при температуре 60-650С и разрежении 0,04-0,06Мпа. Далее сливки направляются на третий цилиндр трубчатого пастеризатора, где доводят температуру до максимальных значений пастеризации.
Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки 1-го сорта пастеризуют при температуре 85-90ºС. Сливки 2-го сорта проходят обработку при температуре 92-95ºС. При выработке вологодского масла температура обработки сливок составляет 95-98ºС с выдержкой в течение 10 минут.
Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до 5-7ºС. Быстрое охлаждение предотвращает вытапливание жира и сохраняет ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки перекачивают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.
Различают созревание сливок физическое и биохимическое. Физическое созревание сливок проводится при производстве всех видов масла и заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Созревание сливок желательно при 5-70С – 6-12 часов.
Биохимическое созревание применяют при получении масла кисло-сливочного. Сквашивание сливок проводят чистыми культурами молочнокислых бактерий. Затем охлаждают и одновременно перемешивают сливки, тем самым сокращая время на физическое созревание сливок до нескольких минут. Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания или после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов.
Существует два способа сквашивания сливок:
- Длительное.
При длительном созревании закваску вносят в сливки после