Производство свежих вытяжных сыров типа моцарелла

Качоковалло

Страчателла

Буррата

Моцарелла

Свежий вытяжной сыр - молодой сыр с применением техник вытягивания сгустка при высоких температурах. Это придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. Свежие вытяжные сыры по-другому называют сыры «паста филата». Название это является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты». Так можно описать процессы, происходящий при нагревании и вытягивании сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания сыру быстро придают окончательную форму и охлаждают.

Сыр не имеет корки. Консистенция эластичная, слоистая, легко разделяющаяся на пряди, плотная. Вкус от молочного до кисломолочного, умеренно соленый. Цвет от белого до желтого для созревающих сыров. Особенностью сыра является его хорошая способность к плавлению.

В линейке вытяжных сыров к свежим относят моцареллу, буратту, страчателлу. Из известных в России сыров можно отметить Чечил, Сулугуни.

Моцарелла - самый известный из сыров этой группы. Сыр может варьироваться от очень мягкого свежего сыра до более упругого. Последний используется в приготовлении пиццы, и так и называется Пицца-сыр. Цвет белоснежный. Чаще всего имеет форму неправильного шара диаметром от 3 до 10 сантиметров, хранится до употребления в рассоле. Употребляется свежей.

Буратта – нежный итальянский сливочный сыр. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждая головка сыра представляет собой мешочек, сделанный из лент моцареллы и наполненный начинкой. Сыр имеет нежную кремовую структуру белого цвета. Вкус отличается сладковато-солоноватыми сливочными нотками. Корки на сыре не образуется. Изготавливают сыр в виде мешочка весом от 100 до 700 г диаметром примерно 7-10 см.

Страчателла - итальянский продукт с необычной текстурой, мягким, но сбалансированным вкусом. Его особенность – характерные нити, перемешанные со сливками. Изготавливается из теста для моцареллы. Хранится в рассоле до 5 дней, употребляется в свежем виде.

Похожий по текстуре на страчателлу – чечил – армянский сыр, который также изготавливается из толстых или тонких нитей сырного теста. В отличие от страчателлы сырные нити чечила сворачивают в косичку или плетенку, а иногда в форме клубка. Различают свежий чечил, который употребляется в течение суток после формования, чечил копченый – коптят сыр для увеличения срока годности.

Сыры, которые относятся к вытяжным, но имеют срок созревания:

Сулугуни – имеет три разновидности – свежий, употребляется в течение 5 суток с момента приготовления. Твердый – созревающий в рассоле сулугуни может храниться до 3 месяцев, копченый: для увеличения срока хранения и придания пикантного вкуса Сулугуни коптят в течение 10 минут.

Сыры проволоне, качокавалло, скаморца имеют все свойства вытяжных сыров. Их формируют в виде шара или груши диаметром от 10 до 35 см, весом от 300 грамм до 3 кг.

Качоковалло для созревания подвешивают за горлышко на веревочку. Сыр созревает 1,5 – 2 месяца в активной фазе.

Проволоне имеет три разновидности. Свежий сыр ДОЛЬЧЕ созревает 2-3 месяца; Пиканте - Сыр созревает 3-12 месяцев. По сравнению с Дольче, этот сыр более сухой, острый и пикантный. Текстура упругая, насыщенный запах обладает долгим послевкусием. Масса головок достигает 90 кг. Аффумикато – копченый проволоне. После копчения его выдерживают не менее 3 месяцев.

Получите расчет оборудования для производства свежих вытяжных сыров типа моцарелла

Владислав БабенкоДиректор по продажам

8(831)2816250

ЗАПРОСИТЬ СТОИМОСТЬ

скачать и заполнить опросный лист

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СВЕЖИХ ВЫТЯЖНЫХ СЫРОВ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

При производстве вытяжных сыров молоко сортируют, очищают от механических и бактериальных примесей и нормализуют. Далее молоко отправляют на пастеризацию при температуре 71-72⁰С с выдержкой 20-25с или при температуре 63-65⁰С с выдержкой 30 минут. Затем молоко охлаждают до температуры свертывания 30-32⁰С.

В молоко вносят заквасочные культуры молочнокислых бактерий и хлористый кальций, затем добавляют молокосвертывающий фермент, молоко перемешивают и оставляют в покое на 30-40 минут при температуре 34-38⁰С.

На небольших сыроварнях в приготовлении свежих вытяжных сыров используют лимонную кислоту, внося ее в холодное молоко температурой 5+1⁰С. Если вносить лимонную кислоту в теплое молоко, начнут появляться хлопья и сгусток будет непригоден для выработки вытяжных сыров. Далее молоко нагревают и вносят сычужный фермент. Молоко оставляют в покое до образования сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезают на кубики размером 15-20 мм и вымешивают в течение 5-10 минут. После вымешивания до 70% сыворотки сливают. Допускается проведение второго нагревания в частных технологиях при температуре 38-42⁰С.

Существуют различные способы чеддеризации сырной массы. Сырную массу можно оставить в сыродельной ванне под слоем сыворотки при температуре 34-38 градусов до достижения необходимой кислотности. Чеддеризацию проводят на специальных чеддеризационных столах, выкладывая сырную массу с оставшейся частью сыворотки на 30-40 минут. Сырная масса уплотняется, сывортка сливается, нарастает кислотность. Сырную массу постоянно переворачивают.

После чеддеризации сырная масса должна приобрести способность к вытягиванию. После чеддеризации сырную массу отправляют в котел-плавитель со шнековой мешалкой или рычажного типа. В ручной технологии приготовления допускается помещение сырного теста в чан с горячей водой и его ручное вымешивание. Температура среды плавления сырной массы 75-85⁰С. Температура расплавленной сырной массы 62-65⁰С. Плавление сырной массы происходит в течение 7 минут в водном или кисло-сывороточном рассоле с массовой долей соли 8-10%. Соотношение среды к сырной массе подбирается исходя из сорта сыра.

Вымешанное тесто выгружается для дальнейшего технологического процесса. Существует много вариантов формования сырного теста. На крупных заводах используют машины с дозаторами, которые устанавливаются сразу после котла-плавителя и формуют сырную массу, поступающую из котла, в шарики или колбаски. Сырная масса может подвергаться вытягиванию в тонкие нити на нитевытягивателях. Сформированные порции сыра погружают в водный раствор для охлаждения.

Все эти процессы могут проводится вручную, когда горячая сырная масса выгружается вместе с водой в емкость для ручного формирования сырных головок.

При производстве моцареллы вытягивается сырная лента, складывается слоями и заворачивается в шар. Готовый шарик моцареллы опускаем в холодную воду с температурой 6-8 о С. Моцарелла упаковывается в баночку с водой или рассолом. Сыр моцарелла формируют диаметром от 2 до 7 см, весом от 40 до 140 грамм.

При производстве сыра страчателла вытягивают сырную нить шириной 5-10 см, толщиной 2-4 мм, длиной от 1 до 3 метров. Далее нить охлаждается режется на полосы длиной 10-15 см, рвется на нити толщиной 2-4 мм. Сырным нитям необходимо дать стечь. Сырные нити заливают сливками и подсаливают. Перемешивают, дают настоятся, и можно фасовать по баночкам либо начинять буррату.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Мешочек заполняют страчателлой со сливками. В крафтовых сыроварнях возможно применение других начинок. Сыр буратта формируют диаметром от 7 до 12 см, весом от 140 до 250 грамм.

Сыры проволоне, качокавалло, скаморца формируют в виде шара или груши диаметром от 10 до 35 см, весом от 300 грамм до 3 кг.

Такие сыры, как моцарелла и бурратта хранятся в рассоле. Срок их реализации не более 5 суток. Страчателлу упаковывают в пластиковые стаканчики.

Из сырных нитей могут делать сыры «косичка» и реализовывать в свежем или подкопченом варианте. В крупных формах после процесса чеддеризации и вымешивания могут формоваться сыр сулугуни и похожие сыры.