Производство классического творога

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОГО ТВОРОГА КЛАССИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Молоко высокого качества с кислотностью не превышающей 20⁰Т. Молоко принимают по качеству и количеству и пропускают через систему фильтров молочного завода, сепаратор молокоочиститель и бактофугу. Часть молока направляется на подогрев и сепарирование для разделения на сливки и обрат в целях дальнейшей нормализации.

Молоко направляют на нормализацию для доведения жирности смеси до требуемых параметров. Нормализация может проводиться сливками или обратом в зависимости от приготавливаемого продукта.

Нормализованную смесь направляют на пастеризвацию. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительных установках. Температура пастеризации молока для выработки творога всех видов составляет 78-80⁰С с выдержкой 20-30с. Нагретое молоко охлаждают до температуры сквашивания 28-32⁰С и отправляют в творожные ванны (ванны калье) или в закрытый творогоизготовитель.

В молоко в творожной ванне или творогоизготовителе вносят необходимы компоненты. 

По способу производства творог делят на приготовленный кислотным и кислотно-сычужным способом. Кислотный творог получают при использовании молочнокислой бактериальной культуры, а кислотно-сычужный — при применении молочнокислой бактериальной культуры с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный кислотно-сычужным.
При кислотном способе производства сквашивание проводят в течение 6-15 ч. Для ускорения скашивания температуру смеси поднимают до 35-38 °С и сквашивают в течение 4-4,5 часов.

При кислотно-сычужном способе после внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания при температуре 32-35^оС на 4-6 ч. Хлорид кальция под действием сычужного фермента способствует образованию плотного сгустка с хорошим отделением сыворотки.

В обоих способах приготовления калье его готовность определяют по плотности сгустка и приобретенной кислотности. Далее сгусток разрезают специальными проволочными лирами для ускорения процесса отделения сыворотки. При производстве кислотным способом разрезанный сгусток подогревают до 36-38⁰С в течение 15-20 минут. Отделившуюся сыворотку удаляют.

При кислотно-сычужном методе разрезанный сгусток не подогревают. Его оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки и нарастания кислотности. Часть сыворотки также сливают.

Для продолжения отделения сыворотки творожное калье разливают в лавсановые мешки и оставляют на самопрессование примерно на 1 час. Затем мешки с творогом подвергают прессованию и охлаждению. Процесс этот может проводиться на установках прессования и охлаждения творога или на прессах при температуре воздуха помещения 3-6⁰С.

Охлажденный творог расфасовывают и упаковывают в пергамент, стаканчики из полимерных материалов.

Недостатками данной технологии считаются длительность процесса (до 12 часов), необходимость применять ручной труд и, как следствие, вероятность повышенной бак обсемененности продукта.