Нижний Новгород
Ваш город:
  • Алма-Аты
  • Владимир
  • Волгоград
  • Воронеж
  • Екатеринбург
  • Иркутск
  • Кемерово
  • Краснодар
  • Красноярск
  • Курск
  • Липецк
  • Москва
  • Нижний Новгород
  • Новосибирск
  • Омск
  • Оренбург
  • Пенза
  • Пермь
  • Ростов-на Дону
  • Самара
  • Санкт-Петербург
  • Саратов
  • Смоленск
  • Ставрополь
  • Тула
  • Уфа
  • Хабаровск

Производство классического творога

Творог классический с мелким зерном
Творог классический мягкий
Творог сухой рассыпчатый

Творог — кисломолочный продукт, который получается в результате сквашивания молока и выделения сгустка путем удаления сыворотки.

В твороге объединены все полезные свойства молочной продукции. Творог обеспечивает организм легкоусвояемым белком, жирами, витаминами А, В1, В2, РР, С, Е, В12, фолиевой кислотой, аминокислотами и минералами. Творог – главный поставщик в организм Кальция. Поэтому его рекомендуют в качестве диетического продукта людям всем возрастных групп.

Творог классический мягкий, произведенный традиционным способом, отличается мажущей, комковатой, немного рассыпающейся консистенцией, белым цветом и чистым кисломолочным вкусом.

Творог делят по жирности на обезжиренный - не более 1,8% жирности, нежирный - с массовой долей жира 2-3,8%, классический - 4-18%, жирный 19-23%.

Такой творог может быть использован в качестве основы для производства творога с наполнителями или приготовления творожной массы.

Получите расчет оборудования для производства классического творога

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОГО ТВОРОГА КЛАССИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

молоко высокого качества с кислотностью не превышающей 200Т. Молоко принимают по качеству и количеству и пропускают через систему фильтров молочного завода, сепаратор молокоочиститель и бактофугу. Часть молока направляется на подогрев и сепарирование для разделения на сливки и обрат в целях дальнейшей нормализации.

Молоко направляют на нормализацию для доведения жирности смеси до требуемых параметров. Нормализация может проводиться сливками или обратом в зависимости от приготавливаемого продукта.

Нормализованную смесь направляют на пастеризвацию. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительных установках. Температура пастеризации молока для выработки творога всех видов составляет 78-800С с выдержкой 20-30с. Нагретое молоко охлаждают до температуры сквашивания 28-320С и отправляют в творожные ванны (ванны калье) или в закрытый творогоизготовитель.

В молоко в творожной ванне или творогоизготовителе вносят необходимы компоненты. 

По способу производства творог делят на приготовленный кислотным и кислотно-сычужным способом. Кислотный творог получают при использовании молочнокислой бактериальной культуры, а кислотно-сычужный — при применении молочнокислой бактериальной культуры с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный кислотно-сычужным.
При кислотном способе производства сквашивание проводят в течение 6-15 ч. Для ускорения скашивания температуру смеси поднимают до 35-38 °С и сквашивают в течение 4-4,5 часов.

При кислотно-сычужном способе после внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания при температуре 32-35оС на 4-6 ч. Хлорид кальция под действием сычужного фермента способствует образованию плотного сгустка с хорошим отделением сыворотки.

В обоих способах приготовления калье его готовность определяют по плотности сгустка и приобретенной кислотности. Далее сгусток разрезают специальными проволочными лирами для ускорения процесса отделения сыворотки. При производстве кислотным способом разрезанный сгусток подогревают до 36-380С в течение 15-20 минут. Отделившуюся сыворотку удаляют.

При кислотно-сычужном методе разрезанный сгусток не подогревают. Его оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки и нарастания кислотности. Часть сыворотки также сливают.

Для продолжения отделения сыворотки творожное калье разливают в лавсановые мешки и оставляют на самопрессование примерно на 1 час. Затем мешки с творогом подвергают прессованию и охлаждению. Процесс этот может проводиться на установках прессования и охлаждения творога или на прессах при температуре воздуха помещения 3-60С.

Охлажденный творог расфасовывают и упаковывают в пергамент, стаканчики из полимерных материалов.

Недостатками данной технологии считаются длительность процесса (до 12 часов), необходимость применять ручной труд и, как следствие, вероятность повышенной бак обсемененности продукта.

APS QUALITYСТАНДАРТ ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОГО ТВОРОГА

Стандарт APS QUALITY® позволяет производителям получать продукт высочайшего качества в конце технологической цепочки

Зерно мелкое или среднее, легко разделяющееся
Консистенция мягкая мажущаяся или рассыпчатая
Вкус и запах чистые кисломолочные без посторонних примесей
Цвет белый или с кремовым оттенком равномерный по всей массе

ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА КЛАССИЧЕСКОГО ТВОРОГА

Получите расчет оборудования для производства классического творога