Производство твердых сыров швейцарской группы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ШВЕЙЦАРСКОЙ ГРУППЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

В России швейцарские сыры изготавливают из пастеризованного молока. Молоко подбирают высокого качества.

К первичной обработке относится очистка и охлаждение молока с целью резервирования и созревания. После оценки качественных показателей  принятое молоко очищается от механических примесей. В зависимости от уровня оснащенности предприятия для очистки используют фильтры, смонтированные на молокопроводе, сепаратор - молокоочиститель и бактофугу. Далее молоко охлаждается на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С и хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов. Важно для сыров швейцарской группы использовать зрелое молоко. Часто зрелое молоко в объеме 10-15% смешивают с незрелым.

Сепарирование и нормализация. На заводах от 10 тонн переработки молоко проходит этапы сепарирования (для разделения на обрат и сливки) и нормализации в целях регулирования массовой доли жира в молоке. На производствах с меньшим объемом переработки молока эти этапы часто пропускают.

Непосредственно перед приготовлением сыра молоко отправляют на пастеризацию. Пастеризация молока основана на применении температуры, при которой уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом свойства молока изменяются незначительно. Рекомендуется пастеризовать молоко при температуре 72-74⁰С при выдержке 15-20с с последующим охлаждением до температуры свертывания 31-35º С. Пастеризация молока проводится в пастеризационно-охладительных установках. При небольших объемах переработки возможна пастеризация молока в сыроизготовителе.

Закваску вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 31-35°С. Затем вносятся прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 30±5 минут до формирования плотного сырного сгустка.

При выработке швейцарских сыров используют бактериальные закваски: мезофильные молочнокислые палочки, термофильные молочнокислые палочки, термофильный стрептокок, препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, а также культуру пропионово-кислых бактерий. Последние способствуют образованию в сыре развитого рисунка из крупных глазков и сладковатого или сладковато-пряного вкуса и запаха.

Готовый сгусток разрезают на куски размером 5-7 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 15-20 мин для предотвращения оседания сырного зерна. Затем удаляют до 10-15% сыворотки и проводят постановку зерна в течение 20-25 мин. Кислотность сыворотки 13,5±1 ̊ Т. Размер сырного зерна в конце постановки 3-5 мм в зависимости от вида сыра. Нарастание кислотности сыворотки до 2-ого нагревания 0,5±1,0 ̊ Т.

Второе нагревание. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 52-58 ̊ С в течение 20-30 минут. Во избежание слипания и комкования зерен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 40 до 70 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна.

Формование пласта.  Формование сыров швейцарской группы с высокой температурой второго нагревания происходит из пласта. После окончания обработки сырное зерно вместе с сывороткой насосом подается в формовочный аппарат.  Важно, чтобы пласт формировался под слоем сыворотки для исключения контакта сырного зерна с воздухом. Это позволит получить правильную слепую структуру сыра или крупные отверстия круглой или овальной формы в зависимости от вида приготавливаемого сыра. Поэтому формовочный аппарат первоначально наполняют необходимым достаточным количеством сыворотки. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной 25-30 см выдерживают в течение 10-20 мин. Давление на пласт подают ступенчато, постепенно доводя до 1-2 кПа. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски. Бруски сырной массы укладывают в формы.

Сырные формы. Для правильного отвода сыворотки, уменьшения времени производственного цикла, получения качественной поверхности и равномерной влажности сыра оптимально использовать пластиковые микроперфорированные формы, состоящие из корпуса и крышки. Перепрессовки сыра после таких форм НЕ требуется. Также как нет необходимости в использовании серпянки и в дополнительных прессующих компонентах. Кроме того, микроперфорированные формы увеличивают выход сыра за счет снижения потерь сырного зерна и отсутствия срезов.

Прессование. Перед прессованием обязательно проводится процесс самопрессования: сырную массу в формах выдерживают в течение 25-30 мин. Далее формы устанавливаются под пресс и сырную массу прессуют не менее 4, а иногда и до 20 часов в зависимости от геометрии сыра, размеров головки и вида сырных форм. К слову, микроперфорированные пластиковые сырные формы имеют минимальный показатель времени прессования. Давление подают ступенчато и доводят до 60 кПа.

Современные пресса с автоматическим пультом управления позволяют обеспечить ступенчатый режим прессования сыра в форме. Имея широкие полки пресс позволяет устанавливать на полку до 4 сырных форм (в зависимости от размера). При необходимости значительного изменения давления используются различные по мощности пневмоцилиндры. Именно поэтому давление прессования подбирается индивидуально для конкретного технологического процесса.

Распрессовывание. Извлечение сыра из формы производится на специальных аппаратах – распрессовывателях.

Посолка. Температура рассола 8-12 ̊ С. Концентрация рассола 18-22%. Процесс посолки проходит в течение 4-6 суток . Современные солильные бассейны обеспечивают полное погружение головок сыра в рассол благодаря использованию погружных контейнеров. Для обеспечения технологического процесса проводится циркуляция и фильтрацию рассола, поддержание концентрации соли и температуры рассола.

Обсушка сыров проводится   от 2 до 3 суток, температура 8-12 ̊ С, влажность 90-95%.

Созревание - важный и кропотливый этап в производстве сыров швейцарской группы. Процесс проводят ступенчато в 3, а для отдельных сыров в 4 этапа.

Сначала сыр созревает в течение 15-25 суток  при температуре 9-14⁰С и ОВВ 85-90%. В этот период сыры переворачивают каждые 3-5 суток. Некоторые сыры омывают рассолом концентрацией 8-12% каждые 4-5 суток. Для сыров небольшой массы следующий этап созревания проводится при температуре 16-18⁰С, ОВВ 85-90% 5-15 суток. Далее сыр перемещают в бродильные камеры для активизации пропионового брожения на 20-40 суток при температуре 21-25⁰С. Переворачивают сыр на этом этапе 1 раз в 5 дней. После этапа созревания в бродильных камерах сыр можно "одеть" в специальную вакуумную пленку или нанести специальный полимерный раствор. Следующий этап - созревание при низких температурах 6-12⁰С от 20 суток и до полной готовности. готовки переворачивают в среднем каждые 10 суток. Некоторые сыры моют каждые 6, а затем каждые 14 суток.

Общий срок созревания твердых сыров - не менее 6 месяцев.

Перед реализацией поверхность головки, при необходимости обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка сыра производится в соответствии с установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и внутренними ТУ, и регламентами предприятия. 

Традиционная технология производства сыра в Швейцарии

В традиционной технологии производства швейцарского сыра сырный сгусток готовят в котлах. Сгусток обрабатывается вручную. В результате действий сыровара в конце обработки сгусток оседает и образует пласт. Пласт целиком вынимают из котла с помощью серпянки. Серпянку оборачивают вокруг гибкой стальной линейки. Подкладывают серпянку под пласт и поводят ею по дну, стараясь как можно больше захватить сырной массы и не нарушить целостность пласта.

Серпянку с сырным пластом завязывают узлом и извлекают из котла, дают стечь сыворотке около 30с, и далее быстро перемещают на прессовальный стол. В зоне прессования пласт аккуратно укладывают в подготовленную обечайку, дают сырной массе немного осесть, чтобы она заполнила всю форму, но при этом не повредился пласт. Далее узлы серпянки развязывают, укрывают ими сыр и приступают к прессованию. В процессе прессования сыр несколько раз переворачивается. Далее сыр солят в солильном бассейне и отправляют на обсушку и созревание.