Производство твердых сыров швейцарской группы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ШВЕЙЦАРСКОЙ ГРУППЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

В России швейцарские сыры изготавливают из пастеризованного молока. Молоко подбирают высокого качества.

К первичной обработке относится очистка и охлаждение молока с целью резервирования и созревания. После оценки качественных показателей  принятое молоко очищается от механических примесей. В зависимости от уровня оснащенности предприятия для очистки используют фильтры, смонтированные на молокопроводе, сепаратор - молокоочиститель и бактофугу. Далее молоко охлаждается на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С и хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов. Важно для сыров швейцарской группы использовать зрелое молоко. Часто зрелое молоко в объеме 10-15% смешивают с незрелым.

Сепарирование и нормализация. На заводах от 10 тонн переработки молоко проходит этапы сепарирования (для разделения на обрат и сливки) и нормализации в целях регулирования массовой доли жира в молоке. На производствах с меньшим объемом переработки молока эти этапы часто пропускают.

Непосредственно перед приготовлением сыра молоко отправляют на пастеризацию. Пастеризация молока основана на применении температуры, при которой уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом свойства молока изменяются незначительно. Рекомендуется пастеризовать молоко при температуре 72-74⁰С при выдержке 15-20с с последующим охлаждением до температуры свертывания 31-35º С. Пастеризация молока проводится в пастеризационно-охладительных установках. При небольших объемах переработки возможна пастеризация молока в сыроизготовителе.

Закваску вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 31-35°С. Затем вносятся прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 30±5 минут до формирования плотного сырного сгустка.

При выработке швейцарских сыров используют бактериальные закваски: мезофильные молочнокислые палочки, термофильные молочнокислые палочки, термофильный стрептокок, препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, а также культуру пропионово-кислых бактерий. Последние способствуют образованию в сыре развитого рисунка из крупных глазков и сладковатого или сладковато-пряного вкуса и запаха.

Готовый сгусток разрезают на куски размером 5-7 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 15-20 мин для предотвращения оседания сырного зерна. Затем удаляют до 10-15% сыворотки и проводят постановку зерна в течение 20-25 мин. Кислотность сыворотки 13,5±1 ̊ Т. Размер сырного зерна в конце постановки 3-5 мм в зависимости от вида сыра. Нарастание кислотности сыворотки до 2-ого нагревания 0,5±1,0 ̊ Т.

Второе нагревание. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 52-58 ̊ С в течение 20-30 минут. Во избежание слипания и комкования зерен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 40 до 70 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна.

Формование пласта.  Формование с