Производство сыров голандской группы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ГОЛАНДСКОЙ ГРУППЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

По принятым стандартам сыры голландской группы в России изготавливают из пастеризованного молока. В других странах при варке сыра допускается использование сырого молока. К первичной обработке молока относится очистка и охлаждение молока, с целью резервирования и созревания молока. Принятое молоко очищается от механических примесей. Далее молоко охлаждают на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С. Продукт хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов. На заводах от 5-10 тонн переработки молоко проходит этапы сепарирования (для разделения на обрат и сливки) и нормализации в целях регулирования массовой доли жира в молоке. На производствах с меньшим объемом переработки молока эти этапы часто пропускают.

Непосредственно перед приготовлением сыра молоко подвергается нормализации и пастеризации. На этом этапе уничтожается большая часть патогенной микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Рекомендованная температура пастеризации молока для приготовления сыра не более 72-74⁰С при выдержке 15-20с. Далее молоко охлаждают до температуры свертывания 32-34º С. Применяют для этого процесса пастеризационно-охладительные установки. При небольших объемах переработки возможна пастеризация молока в сыроизготовителе.

Заквасочные культуры вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 32-34°С. Затем добавляют прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Молоко перемешивают и оставляют в покое на 25-35 минут до формирования плотного сырного сгустка. При выработке голландской группы сыров используют бактериальные закваски: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Готовый сгусток разрезают на куски размером 7-9 мм в течение 5-20 мин в зависимости от зрелости молока. Затем проводят вымешивание зерна в течение 10-15 мин. Нарастание кислотности сыворотки до 2-ого нагревания 1,0±1,5 ̊ Т. Перед вторым нагреванием удаляют 15-40% сыворотки и проводят раскисление сыворотки - вносят пастеризованную воду в объеме 5-15% температурой 50-60⁰С.

Второе нагревание. Особенностью производства сыров голандской группы является низкая температура второго нагревания. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 38-42⁰ С в течение 15+5 минут. Во избежание слипания и комкования зерен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 15 до 60 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна. В процессе вымешивания может производиться частичная посолка зерна. Размер сырного зерна в конце постановки 4-6 мм в зависимости от вида сыра.

Формование пласта.  Сыры голландской группы с низкой температурой второго нагревания формуются из пласта для получения слепой структуры или структуры с незначительным количеством круглых или овальных глазков. Важно, чтобы пласт формировался под слоем сыворотки для исключения контакта сырного зерна с воздухом. Поэтому формовочный аппарат сначала наполняют достаточным количеством сыворотки, а затем с оставшейся сывороткой заливают сырное зерно. Образованный пласт подпрессовывают в течение 10-15 мин под давлением до 1-2кПа. Наращивание давления происходит ступенчато. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски, которые укладывают в формы.

Сырные формы. Для правильного отвода сыворотки, уменьшения времени производственного цикла, получения качественной поверхности и равномерной влажности сыра оптимально использовать пластиковые микроперфорированные формы, состоящие из корпуса и крышки. Они хорошо держат тепло, что дает возможность медленнее закрыться сырной корке и правильно и в нужном количестве отвести сыворотку из внутренних слоев головки. Перепрессовки сыра после таких форм не требуется, также как нет необходимости в использовании серпянки и в дополнительных прессующих компонентах. Кроме того, эти формы увеличивают выход сыра за счет снижения потерь сырного зерна и отсутствия облоя. Для производства сыров голандской группы используют сырные формы в виде шара, с закругленными краями – прато или гауда и формы брускового типа.

Прессование. Перед прессованием возможно проводить самопрессование, когда сырную массу в формах выдерживают в течение 20-25 мин. Или можно дать небольшое давление на форму в размере 0,5 кПа в автоматических прессах для сыра. Далее формы устанавливаются под пресс и сырную массу прессуют в течение 1,5-2,5 часов в зависимости от свойств сыра и размеров головки. Давление прессования 10-60 кПа. Давление наращивают ступенчато.

Для прессования сыра применяют вертикальные, горизонтальные, туннельные пресса. Современные пресса с автоматическим пультом управления позволяют обеспечить ступенчатый режим прессования сыра в форме. Например, вертикальный пресс, имея широкие полки, позволяет устанавливать на полку до 4 сырных форм (в зависимости от размера). Горизонтальный пресс обеспечивает равномерное давление на сырную головку в любой части пресса. Именно поэтому давление прессования подбирается индивидуально для конкретного технологического процесса.

Распрессовывание. извлечение сыра из формы производится на специальных аппаратах – распрессовывателях.

Посолка. Температура рассола 8-12 ̊ С. Концентрация 18-22%. Процесс посолки проходит в течение 2,5-6 суток в зависимости от массы головки и геометрии сыра. Современные солильные бассейны обеспечивают полное погружение головок сыра в рассол благодаря использованию погружных контейнеров. Для обеспечения технологического процесса проводится циркуляция и фильтрацию рассола, поддержание концентрации соли и температуры рассола.

Обсушка сыров проводится 1-3 суток, температура 8-12 ̊ С, влажность 90-95 %

Созревание происходит ступенчато с разным сроком для разных температур. Классический срок созревания сыров 45 суток, но современные заквасочные культуры позволяют снизит это время. Перед реализацией поверхность головки, при необходимости обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка сыра производится в соответствии с установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и внутренними ТУ, и регламентами предприятия.