Нижний Новгород
Ваш город:
- Алма-Аты
- Владимир
- Волгоград
- Воронеж
- Екатеринбург
- Иркутск
- Кемерово
- Краснодар
- Красноярск
- Курск
- Липецк
- Москва
- Нижний Новгород
- Новосибирск
- Омск
- Оренбург
- Пенза
- Пермь
- Ростов-на Дону
- Самара
- Санкт-Петербург
- Саратов
- Смоленск
- Ставрополь
- Тула
- Уфа
- Хабаровск
Общая история голландских сортов составляет больше 4 столетий: за прошедшее время одни рецепты остались классическими, неизменными, другие были усовершенствованы, изменены под современные технологии. Голландские сыры получили свою популярность за уникальные вкусовые качества. Большинство видов легко применить в повседневных рецептах.
Сыры голландской группы в российской классификации относят к полутвердым. Средний срок созревания их не менее 45 суток. В Голландии такие сыры считаются твердыми со средним сроком созревания 9 месяцев.
К классике голландской группы относятся Гауда, Эдам, Маасдам, Лейденский. В России по таким же технологиям готовят Костромской, Голландский шаровидный и брусковый, Пошехонский и другие сыры.
Вкус выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости. Текстура теста сыра эластичная, слегка ломкая на изгибе. Для классических голландских сыров характерно отсутствие рисунка на срезе либо наличие глазков круглой или овальной формы. Цвет от белого до желтого однородный по всей массе.
В этом разделе мы расскажем про сыры голландской группы, которые относятся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и способом формования "из пласта".
Получите расчет оборудования для производства сыров голандской группы
Владислав БабенкоДиректор по продажам
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ГОЛАНДСКОЙ ГРУППЫ
*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.
**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.
По принятым стандартам сыры голландской группы в России изготавливают из пастеризованного молока. В других странах при варке сыра допускается использование сырого молока. К первичной обработке молока относится очистка и охлаждение молока, с целью резервирования и созревания молока. Принятое молоко очищается от механических примесей. Далее молоко охлаждают на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С. Продукт хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов. На заводах от 5-10 тонн переработки молоко проходит этапы сепарирования (для разделения на обрат и сливки) и нормализации в целях регулирования массовой доли жира в молоке. На производствах с меньшим объемом переработки молока эти этапы часто пропускают.
Непосредственно перед приготовлением сыра молоко подвергается нормализации и пастеризации. На этом этапе уничтожается большая часть патогенной микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Рекомендованная температура пастеризации молока для приготовления сыра не более 72-740С при выдержке 15-20с. Далее молоко охлаждают до температуры свертывания 32-34º С. Применяют для этого процесса пастеризационно-охладительные установки. При небольших объемах переработки возможна пастеризация молока в сыроизготовителе.
Заквасочные культуры вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 32-34°С. Затем добавляют прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Молоко перемешивают и оставляют в покое на 25-35 минут до формирования плотного сырного сгустка. При выработке голландской группы сыров используют бактериальные закваски: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Готовый сгусток разрезают на куски размером 7-9 мм в течение 5-20 мин в зависимости от зрелости молока. Затем проводят вымешивание зерна в течение 10-15 мин. Нарастание кислотности сыворотки до 2-ого нагревания 1,0±1,5 ̊ Т. Перед вторым нагреванием удаляют 15-40% сыворотки и проводят раскисление сыворотки - вносят пастеризованную воду в объеме 5-15% температурой 50-600С.
Второе нагревание. Особенностью производства сыров голандской группы является низкая температура второго нагревания. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 38-420 С в течение 15+5 минут. Во избежание слипания и комкования зерен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 15 до 60 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна. В процессе вымешивания может производиться частичная посолка зерна. Размер сырного зерна в конце постановки 4-6 мм в зависимости от вида сыра.
Формование пласта. Сыры голландской группы с низкой температурой второго нагревания формуются из пласта для получения слепой структуры или структуры с незначительным количеством круглых или овальных глазков. Важно, чтобы пласт формировался под слоем сыворотки для исключения контакта сырного зерна с воздухом. Поэтому формовочный аппарат сначала наполняют достаточным количеством сыворотки, а затем с оставшейся сывороткой заливают сырное зерно. Образованный пласт подпрессовывают в течение 10-15 мин под давлением до 1-2кПа. Наращивание давления происходит ступенчато. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски, которые у