Особенность этих сыров – созревание в рассоле и хранение в рассоле до употребления. Содержание соли в этих сырах колеблется от 2 до 7%.
География происхождения этих сыров уходит корнями в страны восточной части средиземноморского бассейна, юго-восточную Европу, Средний Восток: Чанах (Армения, Россия), Фета (Греция), Брынза (Израиль, Украина, Россия), Холлоуми (Кипр, Ливан) и другие, в том числе местные разновидности сыров, например Грузинский, Осетинский, Молдавский, Армянский, Имеритинский, Лиманский, Ставропольский и другие.
Рассольные сыры в разных странах изготавливают из сырого, пастеризованного, термизированного коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, а иногда и смеси молока.
Основная часть этих сыров относится к сычужным и солится в рассоле.
Цвет сыров как правило белый, но может колебаться от кремового до желтого, если сыр сварен из коровьего молока. Вкус слегка кислый от соленого до очень соленого. Некоторые сыры употребляют только свежими, возрастом 5-10 суток, но большинство созревает в рассоле в течение 2 месяцев.
*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.
**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.
Молоко при приемке проходит стадии учета, сортировки и очистки. Молоко пропускают через фильтры молокопровода, подогревают и отправляют в сепаратор – молокоочиститель, после чего охлаждают.
После очистки возможны два пути подготовки молока в зависимости от того, какой сыр планируется к выпуску.
Молоко может быть направлено на созревание либо на смешивание со зрелым молоком. После созревания либо смешивания молоко пастеризуют до температуры 40-500С и направляется на нормализацию по белку. Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 71-72 0С с выдержкой 20с, охлаждается до температуры сквашивания и направляется в сыроизготовитель или сыродельную ванну.
Принятое молоко может проходить стадии очистки – подогрева-нормализации-пастеризации-охлаждения до 10+20С и дальнейшего созревания с внесением закваски. В этом случае после созревания молоко подогревается и направляется в сыроизготовитель или сыродельную ванну.
В сыроизготовителе в молоко добавляют хлористый кальций, молокосвертывающие ферменты, закваску и другие компоненты по необходимости. Смесь оставляют в покое на 25-35 мин при температуре 28-340С.
После образования сгустка проводят его разрезку на кубики 10-20мм в зависимости от вида сыра и постановку сырного зерна в течение 10-20 минут. После первого вымешивания из сыроизготовителя удаляют до 30% сыворотки.
При производстве практически всех видов рассольных сыров проводят второе нагревание до температуры 36-410С в течение 10-15 минут и постановку сырного зерна в течение 15-50 минут в зависимости от вида сыра. После второго вымешивания удаляется до 30% сыворотки, сырное зерно отправляется на формование. Второе нагревание могут не проводить, например, при производстве Брынзы, а отправлять сырное зерно на формовку и прессование сразу после первой обработки сырного зерна.
Перед формованием для некоторых видов сыра проводят частичную посолку. Формование сыров проводят наливом, насыпью или из пласта. При формировании наливом или насыпью сырное зерно укладывается в формы.
В зависимости от вида сыра могут проводиться следующие технологические операции:
1. Производство сыра наливом в формы и насыпью.
А) Проводится процесс самопрессования в формах для мягких сыров в течение 4-8 часов с периодическим переворачиванием.
Б) Сырное зерно наливается или насыпается в формы для прессуемых сыров. В формах в течение 25-30 минут проводится самопрессование, потом формы ставятся под пресс на период 40-60 минут. Далее формы распрессовываются, сыр отправляется на посолку.
2. Производство сыра из пласта. При этом способе производства сырное зерно сливается из сыродельной ванны в формовочный аппарат или пресс-тележку и подпрессовывается и/или прессуется под слоем сыворотки. Далее сыворотка сливается, сырный пласт разрезается на бруски и в зависимости от вида сыра может укладываться в формы для сыра с поршнем для дальнейшего прессования или отправляться на посолку.
Посолка сыра и созревание. При производстве рассольных сыров применяют два способа посолки и созревания. Сыр отправляют на посолку на 1-5 суток в рассоле с м.д.с. 18-22% при температуре 8-10 0С. Потом сыр упаковывают, добавляя в упаковку рассол. В этом случае дозревание-хранение проводится в упаковке с рассолом с м.д.с. 16-18%. Время созревания зависит от вида сыра.
Или сыр отправляют на посолку на 13-18 сут. с м.д.с. 16-18%, обсушка и созревание проводятся на стеллажах с упаковкой в полимерную пленку.
Далее сыр упаковывается, маркируется и реализуется.
Стандарт APS QUALITY® позволяет производителям получать продукт высочайшего качества в конце технологической цепочки