Производство масла коровьего сладкосливочного

Масло сливочное крестьянское

Масло сливочное любительское

Масло сливочное вологодское

Масло сливочное бутербродное

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.
В состав сливочного масла входит молочный жир – комплекс жирных кислот, фосфатиды, жирорастворимые витамины А, Д и Е; плазма масла – белки, молочный сахар, минеральные вещества, водорастворимые витамины группы В и С, вода. Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.

Виды сладкосливочного масла:

Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С. Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным. Отличительная особенность его – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С. Также масло имеет особый вкус и аромат.
Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%. Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.

Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами. Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 - 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло сливочное крестьянское характеризуется однородным цветом, пластичной консистенцией и выраженным сливочным вкусом.

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды 20%, и некоторых нежирных веществ. Содержание жира не менее 78%. Масло любительское бывает сладкосливочное, соленое и несоленое. Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло бывает сладкосливочное и кислосливочное несоленое. Характеризуется оно пониженным содержанием жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%. Создано оно было в качестве диетического, чтобы уменьшить калорийность для определенных групп людей. В таком масле не только было снижено количество молочного жира, но и внесены некоторые другие изменения в состав. Так, в бутербродном масле более высокое содержание молочного белка, молочного сахара, увеличено содержание витаминов С и группы В. Пониженная жирность бутербродного сливочного масла достигается за счет большего содержания в нем влаги (пахты). В пахте содержится повышенное количество биологически активных веществ, поэтому из всех разновидностей сливочного масла Бутербродное действительно очень полезное. Бутербродное масло имеет приятный сливочный вкус и запах, не уступающий по этим органолептическим показателям маслу с повышенной жирностью.

Получите расчет оборудования для производства масла коровьего сладкосливочного

Владислав БабенкоДиректор по продажам

8(831)2816250

ЗАПРОСИТЬ СТОИМОСТЬ

скачать и заполнить опросный лист

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СЛАДКОСЛИВОЧНОГО методом преобразования высокожирных сливок

Сладкосливочное масло чаще всего производят методом преобразования высокожирных сливок. Поточное производство масла имеет ряд преимуществ – меньше тратится времени на технологический процесс, снижается расход технических сред и площадей.

Для производства масла этим способом в качестве сырья используются сливки 1 и 2 сорта 32-35% жирности кислотностью 12-14⁰Т. После приемки по качеству и количеству сливки направляются в приемный бак и далее насосом перекачиваются в пастеризатор.

Для пастеризации сливок в целях улучшения качества пастеризованного продукта используют трубчатые пастеризаторы, обеспечивающие меньшее количество пригара продукта по сравнению с другими видами нагревателей. Сливки нагреваются до 60⁰С и подаются на вакуум дезодоратор для удаления посторонних запахов и привкусов. Процесс дезодорации проходит при температуре 60-65⁰С и разрежении 0,04-0,06 Мпа.

Далее сливки поступают на третий цилиндр трубчатого пастеризатора, где доводят температуру до максимальных значений пастеризации. Сливки 1 сорта пастеризуются при температуре 85-87⁰С. Для сливок 2-го сорта процесс пастеризации проводится при температуре 92-98⁰С и до 115⁰С. Цель пастеризации – разрушить ферментативную липазу, уничтожить патогенную микрофлору и придать маслу вкус пастеризации.

Из пастеризатора сливки через накопительный бак поступают в сепаратор для высокожирных сливок, где происходит разделение обычных сливок на высокожирные сливки жирностью 65-85% и на пахту 0,4%. Пахта направляется в специальный накопительный резервуар, а высокожирные сливки - в ванны для нормализации.

Нормализация состава высокожирных сливок проводится по влаге. Здесь же проводят внесение различных компонентов. Нормализацию проводят пахтой, сливками, обезжиренным пастеризованным молоком. В линии по производству масла рекомендуется использование минимум трех нормализационных ванн, которые заполняются последовательно.

Нормализованные высокожирные сливки направляются на маслообразователь. Структура сливок – дисперсия жира в воде. Структура масла – дисперсия воды в жире. В маслообразователе проходит процесс преобразования структуры высокожирных сливок в структуру масла. Условно этот процесс разделяют на 3 этапа. Первый этап – сливки охлаждаются до температуры начала кристаллизации основной массы молочного жира 22-230С. Второй этап – разрушается жировая эмульсия, начинается «обращение фаз». Третий этап – кристаллизация молочного жира и формирование структуры масла.

Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь – 60-70⁰С. Температура масла на выходе из маслообразователя 13-17⁰С. Регулировать температуру масла на выходе можно путем изменения температуры или количества хладоносителя, используемого для охлаждения либо времени прохождения масла в маслообразователе. При получении масла твердой, крошливой консистенции увеличивают продолжительность обработки масла в зоне кристаллизации или снижают температуру масла на выходе. При очень мягкой консистенции масла, наоборот, сокращают продолжительность обработки масла или повышают температуру на выходе.

Масло, выработанное методом ПВЖС, на выходе из аппарата имеет легкоподвижную, текучую структуру, приобретающую товарный вид в процессе термостатитования и хранения продукта в таре по истечении определенного времени.

Его фасуют в коробки с вкладышем из пергамента или полипропиленовой пленки по 20 кг или небольшие ванночки и отправляют в холодильную камеру для того, чтобы структура масла сформировалась окончательно.
Для фасовки масла в пачку 20-ти килограммовые блоки дефрастируют, пропускают через гомогенизатор масла и отправляют на аппарат фасовки масла в пачку.

Преимущество метода преобразования высокожирных сливок по сравнению с методом сбивания сливок:

простота технологического процесса,
низкая зависимость стабильного качества от квалификации персонала;
широкий ассортимент масложировой продукции (масла с жирностью от 82.5% до 62%, спреды);
низкие риски бакобсеменения за счет поддержания температуры процесса свыше 80 ºС;
более высокий уровень автоматизации и механизации технологического процесса, возможности централизованной санитарной обработки оборудования;
продукт имеет стабильные качественные физико-химические и микробиологические показатели.