Производство сыров российской группы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ РОССИЙСКОЙ ГРУППЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

Сыры российской группы изготавливают из пастеризованного молока. При приемке молоко очищают, пропуская через фильтры для очищения от крупных механических примесей, сепаратор-молокоочиститель и бактофугу. Последовательное применение этой цепочки оборудования позволяет стабилизировать качество молока и улучшить его показатели. Охлаждают молоко на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С и хранят при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов.

Непосредственно перед началом производства сыра молоко подогогревают до температуры 43-47⁰С и оправляют на сепарирование до обрата и сливок и нормализацию по жиру и белку. Нормализованную смесь пастеризуют. На этом этапе важно уничтожить патогенную микрофлору без значительного изменения свойств молока. Молоко для сыра пастеризуют при температуре не более 72-74⁰С при выдержке 15-20с с последующим охлаждением до температуры свертывания 32-34º С. Нагрев и последующее охладжение проводят в  пастеризационно-охладительной установке. При небольших объемах переработки молоко можно пропастеризовать в сыроизготовителе.

В молоко, находящееся в сыроизготовителе, вносят заквасочные культуры. Затем добавляют прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 25-40 минут до формирования плотного сырного сгустка. Особенность технологии этих сыров – повышенный уровень молочнокислого брожения. Для этого создают оптимальные условия для активного развития молочнокислой микрофлоры. Процесс обеспечивают во время выработки сырного зерна и его обработки. При выработке российской группы сыров используют бактериальные заквасочные культуры: Lc. lactis, ssp. lactis cremoris, Leuconostoc spp., Streptococcus salivarius var. thermophilus.

Готовый сгусток разрезают на куски размером 7-10 мм. Вымешивание зерна проводится в течение 15+5 мин в зависимости от его уплотнения для предотвращения оседания сырного зерна. Кислотность сыворотки 13±1 ̊ Т. После резки сгустка и постановки зерна удаляют до 30% сыворотки.

Перед вторым нагреванием в смесь вносится пастеризованная вода температурой 50-60⁰С в объеме 5-15% смеси. Необходимо это для снижения кислотности сыворотки.

Второе нагревание. Особенностью производства сыров российской группы является низкая температура второго нагревания. Второе нагревание проводят сразу после постановки сырного зерна и удаления части сыворотки. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 41-44⁰С в течение 20-40 минут. После второго нагревания проводят частичную посолку сырного зерна 300-400г соли на 100 кг смеси. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 20 до 50 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна. Размер сырного зерна в конце обработки 5-7 мм в зависимости от вида сыра.

Формование.  Сыры российской группы формуют насыпью для получения структуры сыра с глазками неправильной угловатой формы. Для формования насыпью используют отделители сыворотки. При работе с отделителем сыворотки по него устанавливают подкатные тележки с формами и распределительной воронкой. Сырное зерно через групповую воронку насыпается в сырные формы и в ручном режиме подается в зону прессования.

В автоматизированном варианте формования применяются формовочные колонны. Скорость разгрузки сыроизготовителя 15-20 минут в зависимости от его объема. При использовании формовочной колонны происходит формование сырного пласта внутри колонны, сырный пласт отрезается по высоте и в автоматическом режиме загружается в сырные формы. Далее в автоматическом или ручном режиме формы подаются в зону прессования.

Сырные формы. Для правильного отвода сыворотки, уменьшения времени производственного цикла, получения качественной поверхности и равномерной влажности сыра оптимально использовать пластиковые микроперфорированные формы. Они хорошо держат тепло, что дает возможность медленнее закрыться сырной корке и правильно и в нужном количестве отвести сыворотку из внутренних слоев головки. Перепрессовки сыра после таких форм не требуется, также как нет необходимости в использовании серпянки и в дополнительных прессующих компонентах. Кроме того, эти формы увеличивают выход сыра за счет снижения потерь сырного зерна и отсутствия срезов продукта. Для производства сыров российской группы используют сырные формы в виде цилиндра или бруска.

Прессование. Перед прессованием возможно проводить самопрессование, когда сырную массу в формах выдерживают в течение 30-40 мин. Или можно дать небольшое давление на форму в размере 0,5 кПа уже в автоматическом прессе. Формы устанавливаются под пресс и сырную массу прессуют не более 2-3 часов в зависимости от геометрии сыра и размеров головки. Давление наращивают ступенчато.

Используют вертикальные, горизонтальные, туннельные пресса. Современные пресса с автоматическим пультом управления позволяют обеспечить ступенчатый режим прессования сыра в форме и имеют массу преимуществ. Например, вертикальный пресс, имея широкие полки, позволяет устанавливать на полку до 4 сырных форм (в зависимости от размера). Горизонтальный пресс обеспечивает равномерное давление на сырную головку в любой части пресса. Туннельные прессовые поля позволяют в автоматическом режиме отпрессовать сыр и получить высокое качество продукта. При необходимости значительного изменения давления используются различные по мощности пневмоцилиндры. Исходя из всего сказанного выше, давление прессования подбирается индивидуально для конкретного технологического процесса.

Распрессовывание. Извлечение сыра из формы производится на специальных аппаратах – распрессовывателях.

Посолка. Температура рассола 8-12 ̊ С. Концентрация соли 18-22%. Процесс посолки проходит в течение 1-4 суток в зависимости от веса и геометрии головки сыра. Современные солильные бассейны обеспечивают полное погружение головок сыра в рассол благодаря использованию погружных контейнеров. Для обеспечения технологического процесса проводится циркуляция и фильтрацию рассола, поддержание концентрации соли и температуры рассола.

Обсушка сыров проводится 2-3 суток, при температуре 10-12 ̊ С и влажности 90-95%.

Созревание происходит ступенчато с разной длительностью при разных температурах. Перед созреванием на сыр могут наноситься различные полимерные растворы для созревания, либо сыр упаковывается в специальную пленку. Перед реализацией поверхность головки, при необходимости обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой. Срок созревания 30 суток.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка сыра производится в соответствии с установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и внутренними ТУ, и регламентами предприятия.