Нижний Новгород
Ваш город:
- Алма-Аты
- Владимир
- Волгоград
- Воронеж
- Екатеринбург
- Иркутск
- Кемерово
- Краснодар
- Красноярск
- Курск
- Липецк
- Москва
- Нижний Новгород
- Новосибирск
- Омск
- Оренбург
- Пенза
- Пермь
- Ростов-на Дону
- Самара
- Санкт-Петербург
- Саратов
- Смоленск
- Ставрополь
- Тула
- Уфа
- Хабаровск
Такие знакомые с детства сыры российской группы остаются любимыми для большинства российских потребителей. Это вкус утренних бутербродов, перекус в дороге, добавка ко вторым блюдам и просто вкусная закуска.
В этом разделе мы расскажем о сырах с низкой температурой второго нагревания и способом формования насыпью. Обобщенно назовем их - сыры Российской группы. К насыпным сырам Российской группы относят Российский, Славянский, Витязь, Покровский. По таким же технологиям изготавливается Тильзиттер. В частных технологиях российских сыроваров насыпным способом готовят Пшехонский и Костромской сыры.
Вкус сыра выраженный сырный, кисловатый, слегка пряный. Консистенция теста пластичная, однородная, слегка плотная. Рисунок состоит из глазков неправильной угловатой формы, расположенных равномерно по всей массе. Цвет от белого до светло- желтого однородный по всей массе.
Насыпные сыры российской группы относятся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания. Особенностью технологии этих сыров является повышенный уровень молочно-кислого брожения, благодаря которому задерживается развитие посторонней микрофлоры и исключается сильное газообразование и вспучивание. Для получения сыра высокого качества необходимо соблюсти три важных параметра: оптимальную влажность сыра, оптимальную кислотность и оптимальное содержание соли.
Формование сыров российской группы производят насыпью. В отдельных случаях – наливом. Срок созревания сыров от 30 до 60 суток.
Получите расчет оборудования для производства сыров российской группы
Владислав БабенкоДиректор по продажам
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ РОССИЙСКОЙ ГРУППЫ
*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.
**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.
Сыры российской группы изготавливают из пастеризованного молока. При приемке молоко очищают, пропуская через фильтры для очищения от крупных механических примесей, сепаратор-молокоочиститель и бактофугу. Последовательное применение этой цепочки оборудования позволяет стабилизировать качество молока и улучшить его показатели. Охлаждают молоко на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С и хранят при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов.
Непосредственно перед началом производства сыра молоко подогогревают до температуры 43-470С и оправляют на сепарирование до обрата и сливок и нормализацию по жиру и белку. Нормализованную смесь пастеризуют. На этом этапе важно уничтожить патогенную микрофлору без значительного изменения свойств молока. Молоко для сыра пастеризуют при температуре не более 72-740С при выдержке 15-20с с последующим охлаждением до температуры свертывания 32-34º С. Нагрев и последующее охладжение проводят в пастеризационно-охладительной установке. При небольших объемах переработки молоко можно пропастеризовать в сыроизготовителе.
В молоко, находящееся в сыроизготовителе, вносят заквасочные культуры. Затем добавляют прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 25-40 минут до формирования плотного сырного сгустка. Особенность технологии этих сыров – повышенный уровень молочнокислого брожения. Для этого создают оптимальные условия для активного развития молочнокислой микрофлоры. Процесс обеспечивают во время выработки сырного зерна и его обработки. При выработке российской группы сыров используют бактериальные заквасочные культуры: Lc. lactis, ssp. lactis cremoris, Leuconostoc spp., Streptococcus salivarius var. thermophilus.
Готовый сгусток разрезают на куски размером 7-10 мм. Вымешивание зерна проводится в течение 15+5 мин в зависимости от его уплотнения для предотвращения оседания сырного зерна. Кислотность сыворотки 13±1 ̊ Т. После резки сгустка и постановки зерна удаляют до 30% сыворотки.
Перед вторым нагреванием в смесь вносится пастеризованная вода температурой 50-600С в объеме 5-15% смеси. Необходимо это для снижения кислотности сыворотки.
Второе нагревание. Особенностью производства сыров российской группы является низкая температура второго нагревания. Второе нагревание проводят сразу после постановки сырного зерна и удаления части сыворотки. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 41-440С в течение 20-40 минут. После второго нагревания проводят частичную посолку сырного зерна 300-400г соли на 100 кг смеси. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 20 до 50 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна. Размер сырного зерна в конце обработки 5-7 мм в зависимости от вида сыра.
Формование. Сыры российской группы формуют насыпью для получения структуры сыра с глазками неправильной угловатой формы. Для формования насыпью используют отделители сыворотки. При работе с отделителем сыворотки по него устанавливают подкатные тележки с формами и распределительной воронкой. Сырное зерно через гру