Нижний Новгород
Ваш город:
  • Алма-Аты
  • Владимир
  • Волгоград
  • Воронеж
  • Екатеринбург
  • Иркутск
  • Кемерово
  • Краснодар
  • Красноярск
  • Курск
  • Липецк
  • Москва
  • Нижний Новгород
  • Новосибирск
  • Омск
  • Оренбург
  • Пенза
  • Пермь
  • Ростов-на Дону
  • Самара
  • Санкт-Петербург
  • Саратов
  • Смоленск
  • Ставрополь
  • Тула
  • Уфа
  • Хабаровск

Производство мягких сыров с внутренней голубой плесенью

Сыр Рокфорт
Сыр Горгонзола
Сыр Дор Блю
Сыр Стилтон

Среди большого многообразия голубых сыров можно встретить сыры разных вкусовых оттенков, размеров и текстур. Свой характерный внешний вид вкус и аромат голубые сыры приобретают благодаря наличию голубой плесени Penicillium roqueforti.

Тесто голубых сыров имеет белый или кремовый цвет, с зеленовато - голубыми прожилками различной толщины. Консистенция голубых сыров бывает ломкой и крошливой в начале созревания, но становится более мягкой и пастообразной по мере углубления процесса. Для голубых сыров характерен острый пикантный, насыщенный, вкус и аромат, чуть большее содержание соли, чем в других сырах.

Срок созревания голубых сыров значительно различается в зависимости от сорта и колеблется в интервале от 1,5 до 6 месяцев. Содержание жира в сухом веществе голубых сыров обычно составляет от 29 до 35 %.

В истории разработано несколько различных видов голубых сыров, каждый из которых имеет свои характерные особенности. Основные отличия состоят в использовании молока различных животных и тонкости в технологии изготовления.

Рокфор – самый известный сыр с голубой плесенью. Родина сыра – Франция, история сыра уходит корнями к Римской империи. Производится он из овечьего молока в южной провинции Руэрг. До сих пор технология приготовления рокфора предусматривает созревание в местных гротах Руэрга. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Головки Рокфора сравнительно небольшие – от 2,5 до 3 кг.

Дор Блю - это немецкая марка голубого сыра. . В переводе с немецкого Dorblu – «голубое золото». Как аналог рокфора немецкий вариант сыра с голубой плесенью появился примерно в 1990-хгг - относительно недавно по сравнению со своими знаменитыми благородными аналогами. Тем не менее, это не помешало ему стать их полноправным конкурентом. Основой сыра является коровье молоко. Сыр имеет три разновидности: Dorblu Classic, Dorblu Royal Blue, Dorblu Grand Noir. Внутренность дорблю мягкая и нежная, с голубовато-зелеными прожилками плесени, образующими мраморный рисунок. Корки на сыре не образуется.

Дана Блю или как его часто называют, Danish Blue создавался примерно в 30-х годах прошлого века как датский аналог французского Рокфора. Тем не менее сыр со временем завоевал популярность и занял свое место среди сыров с голубой плесенью. Основа сыра – коровье молоко. Головки Данаблю круглые или прямоугольные, они покрыты белой или бледно-золотистой корочкой. Головки сыра весят от 2кг до 3кг, созревает сыр 2-3 месяца.

Сыр Стилтон – считается королем среди английских сыров и занимает ведущие позиции среди их большого разнообразия. Всего существует 2 сорта: белый и голубой. Голубой наиболее популярен среди гурманов и любителей сыра. Основа сыра – сливки и коровье молоко. Головка сыра весом 3,5-4 кг с натуральной коркой имеет форму высокого цилиндра. В сырной массе имеются тонкие прожилки голубой плесени. В оригинальном сыре Стилтон прожилки направляются радиально от центра. Продукт отличается пикантным вкусом и ароматом. Созревает Стилтон в срок от 9 до 14 недель.

Горгонзола – Итальянский голубой сыр, изготавливается из коровьего пастеризованного молока. Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato)с мягкой, немного текучей консистенцией и более плотный, и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются сыры консистенцией, вкусом  и цветом прожилок. Горгонзола выпускается в больших головках массой от 9 до 13,5 кг.

Получите расчет оборудования для производства мягких сыров с внутренней голубой плесенью

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

Под сыры этого вида подбирается молоко высокого качества. Молоко, используемое для приготовления сыров с голубой плесенью, сортируют, очищают и охлаждают. В зависимости от вида сыра молоко может созревать до 24 ч при температуре 10-12оС. На крупных производственных предприятиях после созревания молоко подвергается сепарированию для разделения на сливки и обрат и нормализации. Перед нормализацией для улучшения качества сыра, формирования более выраженного вкуса и аромата, придания сырному тесту более белого цвета при изготовлении из коровьего молока допускается гомогенизация сливок (процесс этот называется "отбеливание"). Сливки с массовой долей до 18% гомогенизируют при температуре не ниже 45оС и давлении 8-10 МПа. При гомогенизации более жирных сливок процесс проводится в два этапа. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обратом, смесь пастеризуется.

При изготовлении сыров технологические режимы подбирают таким образом, чтобы массовая доля влаги в них была относительно высокой. Свежие голубые сыры получаются намного кислее обычных сыров благодаря наличию в сгустке лактозы, которая потом преобразуется бактериями в молочную кислоту.

Молоко направляется в сыроизготовитель или сыродельную ванну. В молоко добавляют закваски на основе термофильных или мезофильных бактерий и оставляют на 20-60 минут для нарастания кислотности сгустка до 200Т. Далее вносятся молокосвертывающие ферменты и CaCl. Внесение спор пленсени может проводится в виде суспензии в молочную смесь в сыроизготовителе после внесения закваски или на готовое сырное зерно. Молоко с внесенными компонентами перемешивают и оставляют в покое при температуре 29-32оС на 50-90 минут до образования сгустка.  Образовавшийся сгусток аккуратно режут на кубики 7-20 мм, оставляют сгусток в покое на 10-15 минут, потом аккуратно вымешивают в течение 40-70 минут. До 60% сыворотки сливают.

Далее процесс формования сыра в зависимости от его вида и технологии может идти по следующим направлениям:

Первый способ формования – сырное зерно наливом заливают в сырные формы.

Второй способ формования: Сгусток могут оставлять в сыродельной ванне для его оседания и подпрессовки примерно на сутки. Сыворотку при этом удаляют, а оставшаяся сыворотка стекает самотеком. Потом пласт режут на большие бруски, дробят на дробильной машине или мелко режут и полученный сгусток перемешивают с солью и спорами плесени. Далее сырное зерно укладывают в формы. Так готовится, например, Стилтон.

Третий способ. Сырной сгусток с частью сыворотки выкладывают на формовочные столы, покрытые серпянкой, и оставляют на 30-40 минут для стекания оставшейся сыворотки. Далее массу измельчают, и выкладывают в формы, послойно обсыпая спорами плесени. Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4. По такой технологии делают рокфор.

При производстве горгонзолы сгусток разрезают крупными кусками и аккуратно сливают на формовочные столы, покрытые серпянкой. Со столов аккуратно перекладывают его в перфорированные формы, также выложенные лавсановой тканью.

Самопрессование. В формах сырное зерно оставляют на 1-3 суток для самопрессования с переворачиванием.

Технология некоторых сыров для лучшего развития плесени подразумевает этап выдержки в помещении с температурой 18-220С и ОВВ = 90-95% в течение 35-45 часов. При производстве мягких сыров с голубой плесенью используют цилиндрические формы для сыра без дна с крупными отверстиями или крупной перфорацией. В течение времени самопрессования формы переворачивают несколько раз.

После извлечения из форм сыры обмывают и солят сухой солью или в рассоле. Сыры стилтон подвергаются обтирке (замазыванию механических отверстий на всей поверхности сыра) для того, чтобы закрыть доступ кислорода с поверхности в центр сыра и не допустить излишний рост плесени.Посолка может проводиться сухим способом, когда все поверхности сыра натирают мелкой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного по­мещения 8-10° С.

Посолка может проводиться в 20% рассоле в течение 2-3 суток при температуре 8-100С или при других соответствующих режимах и концентрации.

Обсушку сыра проводят в течение 1-5 суток.

После обсушки поверхность сыра прокалывают для обеспечения доступа воздуха. Этот же процесс необходим для удаления из сыра углекислого газа. Все это создает благоприятные условия для прорастания спор и равномерного развития плесени. В каждой головке делают 30-60 проколов с каждой плоской поверхности, оставляя по периметру нетронутую полосу 1,5-3 см. Сыр стилтон прокалываю по круглой поверхности головки.

Далее сыр отправляют на созревание при температуре 5-80С, следя за поверхностью сыра и разрастанием плесени. В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют излишнюю слизь или поверхностную плесень. Крупные головки сыра горгонзола в процессе созревания помещают в перфорированные пояса для исключения деформации головки. Сыры массой до 3 кг созревают уложенными «на ребро» на вогнутую цилиндрическую поверхность. В процессе созревания сыры переворачивают для равномерного развития плесени и формирования правильной формы головки. Развитие плесени в сыре бывает видно уже на 15-20 сутки. При бурном росте плесени отверстия затирают.

В конце созревания в целях получения развитого рисунка и хорошо развитого вкуса и запаха сыры оборачивают специальной бумагой и помещают в камеру с низкотемпературным режимом 5-60С для достижения нужной кондиции.

Перед отправкой покупателю сыры упаковывают в фольгу целыми головками или режут порциями.

APS QUALITYCТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Стандарт APS QUALITY® позволяет производителям получать продукт высочайшего качества в конце технологической цепочки

Консистенция плотная от крошковатой в начале созревания до мягкой в конце процесса
Рисунок с глазками неправильной или овальной формы или без них с прожилками сине-зеленой плесени по всей массе
Вкус пикантный, перечный, слегка соленый с небольшой кислинкой и глубоким грибным послевкусием
Цвет от белого до бледно-желтого. Поверхность ровная без корки или с тонкой плотной корочкой

ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ВНУТРЕННЕЙ ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Получите расчет оборудования для производства мягких сыров с внутренней голубой плесенью