Производство мягких сыров с поверхноcтной плесенью

Камамбер

Кротен

Бри

Валансе

Наиболее популярные в производстве сыров с поверхностной плесенью в нашей стране сыры - Бри и Камамбер.

Камамбер - французский сыр с белой цветущей коркой и мягким телом. В зависимости от срока созревания и технологии приготовления внутреннее тесто камамбера может быть уплотненным и напоминать творог, а может быть слегка жидким и тягучим. Сыр производится из коровьего молока, богат жиром, в сухом вещ-ве 45% и является источником белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Насыщенный по вкусу с глубокими землистыми и грибными нотами.

Бри - французский сыр с белой цветущей коркой. Мягкий, с маслянистым сливочным вкусом. В бри добавляют сливки, что придает ему более высокий процент жирности молока и более кремовую текстуру, чем у камамбера. Жир в сухом веществе 60%.

Валансе — это один из классических французских козьих сыров. Мягкий сыр изготавливается в форме усеченной пирамидки, покрывают его золой, в процессе созревания на сыре образуется слой белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Мякоть сыра - белоснежного цвета плотная и хрупкая, в процессе созревания может размягчаться и приобретать текучесть. Сыр имеет вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки: от почти черного, до бело-серого. В запахе присутствуют нотки шампиньонов.

Получите расчет оборудования для производства мягких сыров с поверхноcтной плесенью

Владислав БабенкоДиректор по продажам

8(831)2816250

ЗАПРОСИТЬ СТОИМОСТЬ

скачать и заполнить опросный лист

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Белая плесень, созревающая на поверхности сыров, вызванная ростом P. Camemberti и G. Candidum запускает процессы, в результате которых тело сыра размягчается от краев к центру и становится пластичным и текучем.
Наиболее популярные в производстве сыров с поверхностной плесенью в нашей стране сыры - Бри и Камамбер.

Под сыры этого вида подбирается молоко высокого качества. Молоко, используемое для приготовления сыров с белой плесенью, сортируют, очищают и охлаждают для дальнейшего созревания. В зависимости от вида сыра молоко может созревать до 24 ч при температуре 10-12^оС. На крупных производственных предприятиях после созревания молоко подвергается сепарированию и нормализации.

Непосредственно перед приготовлением сыра молоко пастеризуют при температуре 74-86⁰С с выдержкой 20-25с, а затем охлаждают до температуры сквашивания 29-32 ^оС. При снижении ph до 6,5 в молоко вносят компоненты. Внесение компонентов зависит качества молока.

Основные из них:

Закваска
CaCl2
Культура плесени Penicillium Camemberti
Культура плесени Geotrichum Candidum
Молокосвертывающий фермент

В сыроделии используют белые штаммы P.camemberti. Существует три способа внесения спор плесени. Споры могут вносить в молоко для приготовления сыра. Споры могут быть нанесены на поверхность сыра после посолки с помощью распыления. Споры могут быть смешаны с солью при сухой посолке сыра. При использовании последних двух способов сложно контролировать концентрацию спор в сыре, поэтому последние два способа используют как дополнительные к способу внесения плесени в молоко.

Для производства мягких сыров часто используют сыродельные ванны и сыроизготовители открытого типа. Так удобнее контролировать процессы образования сырного сгустка, его резки и постановки сырного зерна. В сыроизготовителе поддерживают температуру 30+2^оС для стимулирования роста молочнокислых бактерий. Молоко с внесенными компонентами (закваской, культурами плесени) оставляют в покое примерно на 30-40 минут. Далее добавляют сычужный фермент и хлористый кальций (если необходим более плотный сгусток) и оставляют в покое еще на 40-50 минут. В результате образуется мягкий сгусток.

Из сгустков этого типа обычно изготавливают сыры небольшого размера. При традиционной ручной технологии после образования сгустка, его аккуратно разрезают ножами или проволокой. Сырное зерно вручную вычерпывают из ванны или сыроизготовителя и выкладывают в формы. Сыворотка стекает самотеком.

Полуавтоматические и автоматические технологии предполагают производство более плотного сгустка с возможностью его резки и вымешивания сырного зерна. Для облегчения слива сырного зерна и для минимизации его механического повреждения часто используют сыродельные ванны с наклонной платформой для того, чтобы остатки сырной массы самотеком сливались в формовочный аппарат или на формовочные столы. Итак, сырное зерно сливают из сыроизготовителя на формовочный аппарат для мягких сыров и распределяют сырное зерно по мультиформам.

Формы для сыра и мультиформы через некоторое время после оседания сырного зерна могут быть наполнены повторно. Далее мультиформы штабелируются (устанавливаются друг на друга), переворачиваются на ручном или автоматическом кантователе сырных форм и отправляются на самопрессование. В процессе самопрессования сырные формы переворачиваются еще несколько раз.

В конце формования сыры солят сухой солью или в рассоле. В промышленных сыроварнях для сухой посолки используется специальные машины для обсыпки сыров солью в автоматическом режиме. При посолке в рассоле часто применяют солильные бассейны речного типа.

После посолки сыры помещают в помещение с низкой влажностью воздуха для обсушки. Обсушка является важным этапом при производстве сыров с плесенью, т.к. способствует правильному развитию плесени. Проводят обсушку для разных видов сыра в течение 1-3 суток при температуре 16-18⁰С и влажности воздуха 85-90% с переворотом сыра.

После обсушки на поверхность головки сыра наносят суспензию спор плесени и отправляют на созревание.

Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 12-15⁰С. После того, как сыр покроется белой плесенью, его переворачивают. Далее проводится дозревание при температуре 11-12⁰С еще на 2-3 недели при постоянном переворачивании. После созревания сыры заворачивают в бумагу и направляют в помещение с холодной температурой 4-6⁰С.