ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ С МЫТОЙ КОРКОЙ

Пон-Левек

Лимбургер

Реблошон

Ливаро

Сыры с мытой коркой или слизневые сыры относят к полутвердым сычужным сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На поверхности сыра в первые 6-8 суток после посолки появляется слизь, развитие которой регулируют протиранием поверхности сыра рассолом.

Отличительным признаком сыров является от светло-желтого до красно-оранжевого, светло коричневого, кирпичного цвета корка, развивающаяся под действием микрофлоры слизи.

Слизневые сыры обычно имеют небольшой размер и высокое соотношение пощади поверхности к объему, в связи с чем созревают достаточно быстро. Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно от корки до самого центра.

Консистенция всех сыров, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью, и большей пластичностью, чем обычные полутвердые сыры.

Мягкие слизневые сыры обладают сильным резким ароматом и при этом незабываемым острым пикантным вкусом.

К мягким сырам с мытой коркой относятся Реблошон, Лимбургер, Пон-Левек, Ливаро. В России по похожим технологиям готовят сыры Латвийский, Пикантный, Пятигорский, Смоленский, Доргобужский и др.

Получите расчет оборудования для производства СЫРОВ С МЫТОЙ КОРКОЙ

Владислав БабенкоДиректор по продажам

8(831)2816250

ЗАПРОСИТЬ СТОИМОСТЬ

скачать и заполнить опросный лист

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С МЫТОЙ КОРКОЙ

Для приготовления сыров с мытой коркой молоко проходит все те же стадии учета, сортировки, очистки, нормализации, пастеризации. Для производства сыров европейского подкласса пастеризуют молоко при температуре не выше 65-68⁰С. При производстве сыров российского подкласса допускается пастеризация при температуре до 72⁰С с выдержкой 20-25с. После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания.

В сыроизготовителе в молоко вносят мезофильные или термофильные закваски, бактерии Brevibacterium linens хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, для некоторых сыров споры плесени Geotrichum candidum. Оставляют смесь для образования сгустка примерно на 30 минут при температуре 30-32⁰С.

Дальше сгусток режут на кубики. В ручном способе производства нарезка кубиков происходит в 2 этапа сначала на брусочки со стороной 4-5 см, потом примерно через 5 минут режут еще мельче на кубики со стороной 10 -15 мм и оставляют его в покое еще на 5 минут. Затем зерно аккуратно перемешивают в течение 15 минут. Часть сыворотки сливают. Сырное зерно формуют.

В автоматическом способе производства сгусток режут на кубики размером 10-15 мм и проводят вымешивание в течение 10-20 минут. Удаляют часть сыворотки. Сырное зерно формуют. Для некоторых сыров российского происхождения делают второе нагревание до температуры 35⁰С в течение 10-15 минут и вымешивание в течение 15-40 минут в зависимости от вида сыра. Далее удаляют до 50% сыворотки, сырное зерно формуют.

Формование проводится наливом в сырные формы. Для удобства наполнения и увеличения скорости формования используют мульти формы с формовочными воронками и автоматические или полуавтоматические формовочные аппараты для мягкого сыра. Часто для слизневых сыров применяют невысокие формы без дна круглого или прямоугольного сечения.

В формах происходит самопрессование в течение 4-6 часов. Сыры в формах несколько раз переворачиваются. Для некоторых видов сыра допускается прессование при умеренном давлении. Формы при этом должны иметь отверстия, способствующие медленному оттоку сыворотки.

Сформированные головки сыра солят. Посолка может проводиться сухим способом – головку сыра натирают со всех сторон солью. Посолка может проводится в рассоле 18-20% и температуре 10-12⁰С 5-14 часов в зависимости от сыра и размеров головки.

Далее сыр отправляют на обсушку и созревание. Слизь на сыре начинает появляться примерно на 6-8 день после посолки. Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой, смоченной в рассоле и переворачивают каждые 2-3 дня. Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз. Для перетирания необходимо рассол готовить заранее, т.к. он должен созреть. Использовать желательно один и тот же рассол, при этом следить за его качеством, чтобы не испортился. Использование одного и того же рассола способствует более быстрому развитию слизневой микрофлоры на поверхности сыра.

Сразу после первой мойки сыр необходимо поместить в место с более низкой температурой, 8-12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности.В процессе созревания сыр переворачивают 1 раз в 2 дня.

В конце созревания некоторые сыры заворачивают в специальную бумагу, позволяющую сыру дышать, но не пропускающую влагу и упаковывают в коробку. Это позволяет сыру дойти до нужной кондиции.