Производство свежих сыров типа адыгейского и рикотты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СВЕЖИХ СЫРОВ ТИПА АДЫГЕЙСКОГО И РИКОТТЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

Подготовка молока и сыворотки. Молоко принимают по качеству и количеству, очищают, охлаждают и направляют в резервуар для созревания. Хранится молоко при температуре 4+2⁰С не более суток. Затем молоко нагревают до 45⁰С и отправляют на сепарирование и нормализацию по жиру. Молоко пастеризуют при высоких температурах 90-95⁰С.

Кислая молочная сыворотка, применяемая в производстве сыров, хранится в резервуарах до нарастания необходимой кислотности. Для быстрой коагуляции белка применяются лимонная и уксусная кислота.

Коагуляция. Пастеризованное молоко направляется в сыроизготовитель или сыродельную ванну. Сюда же подается сыворотка в объеме 8-10% от смеси с кислотностью 80-140⁰Т. При смешении сыворотки и молока белок коагулируется. При коагуляции лимонной и уксусной кислотой также идет прямое внесение в молоко. Вносимая доза 0,15-0,2% от количества смеси. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 90-95⁰С до 5 минут.

Формование. При автоматическом или полуавтоматическом способе производства смесь сыворотки с хлопьевидным сгустком сливают в формовочный аппарат для производства мягких сыров. Смесь распределяется на конвейере, где происходит частичное отделение сыворотки. Далее сгусток распределяется по формовочным трубам, где основная масса сыворотки отделяется окончательно. В автоматических формовочных аппаратах распределение сырного сгустка по трубам происходит автоматически. При полуавтоматическом способе распределить сырный сгусток по формам помогает оператор с помощью специальных формовочных воронок и распределительной лопатки. В формовочных трубах происходит самопрессование сгустка. Под стволы подаются сырные мультиформы, куда ножами отрезается сгусток из формовочных труб.

При ручном способе производства свежих сыров с кислотной и термокислотной коагуляцией хлапьевидный сгусток вручную ковшами вычерпывают из ванны и наполняют им формы для мягких самопрессующихся сыров. Для того, чтобы сгусток не пригорел, сыворотку удаляют не полностью.

Формы для сыра. Сырный сгусток в формах проходит процесс самопрессования в течение 10-15 минут. Сырные формы за это время один раз переворачивают.

Пластиковые формы для свежих сыров должны быть мягкими, чтобы не деформировать форму сыра, и чтобы в сыре не образовывались крупные механические отверстия. Рисунок формы может быть разным в зависимости от предпочтений производителя. Формы для адыгейского сыра выглядят как низкий цилиндр или цилиндр с закругленными краями. Для производства рикотты часто используют формы для сыра корзиночки в виде усеченного конуса или усеченной пирамиды. Фермерский сыр или свежие крафтовые сыры формуют в цилиндрических формах для качотты или сицилиано. 

Посолка. После самопрессования поверхность сыра солят. Посолка может проводиться сухим способом в виде нанесения крупной соли на верхнюю и нижнюю поверхность из расчета до 15-30г. Для этого применяют ручные дозаторы или при промышленных объемах пропускают сыр через солильную машину. Сыр может солиться в 12-14% рассоле с темпераурой 8-10⁰С не более 10 минут. При ручном способе производства сыры могут погружать в солильную ванну на 3-5 минут. При больших объемах сыра можно использовать бассейн речного или погружного типа.

Далее свежий сыр отправляют на обсушку и созревание в камеру с температурой 8-12⁰С, где выдерживают не более 18 часов.

После обсушки и созревания свежие сыры отправляются на упаковку, маркировку и реализацию.