Нижний Новгород
Ваш город:
  • Нижний Новгород
  • Москва
  • Краснодар
  • Санкт-Петербург
  • Ростов-на Дону
  • Самара
  • Екатеринбург
  • Новосибирск
  • Красноярск
  • Алма-Аты
  • Воронеж
  • Волгоград
  • Уфа
  • Иркутск
  • Пермь
  • Ставрополь
  • Саратов
  • Кемерово
  • Владимир
  • Омск
  • Тула
  • Оренбург
  • Калуга
  • Липецк
  • Пенза
  • Хабаровск
  • Курск
  • Смоленск

Пресс-центр

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока).Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра - очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа - предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы - молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно - охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации - уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование - сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.горизонтальный пресс для сыра

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сырасолильный бассейн

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки - рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРА