Металлические и пластиковые формы используются при производстве полутвердого и твердого сыров. Формы нужны для придания сырной массе необходимой формы, для удаления сыворотки, образования корки и получения ровной и замкнутой головки сыра.
Для сравнения металлических и пластиковых форм мы выбрали 10 показателей. Пластиковые формы отличаются в зависимости от производителя, мы решили сделать сравнение с пластиковыми формами Busqui.
Разнообразие форм
Металлические формы делают в 3 форматах: круглые, квадратные и прямоугольные. Сделать, например, шарообразный сыр или сыр с рисунком в металлических формах невозможно.
Форматов пластиковых форм гораздо больше: от шара, круга, цилиндра до сыра в форме «цветка», «звезды», «сердца» с нанесением индивидуального рисунка или логотипа. Интересная форма сыра помогает выделится среди конкурентов и запомнится покупателю.
Использование салфеток при прессовании
В металлических формах с крупной перфорацией необходимо использование салфетки между формой и продуктом. Для пластиковых форм Busqui салфетки не требуются.
Отсутствие салфеток исключает затраты на покупку и стирку ткани и снижает бактериальную обсеменённость.
Процесс отделения сыворотки
При прессовании с металлическими формами сыворотка уходит в основном с краев. Для отвода сыворотки из центра нужно увеличивать давление и время прессования. При прессовании в пластиковых формах сыворотка уходит через микроотверстия медленнее и равномернее. Поверхность сыра получается замкнутой и ровной. Края не ломаются и не трескаются. Уровень влаги в центре и на поверхности сыра примерно одинаковый при правильно подобранном режиме прессования.
Время прессования
При прессовании сыр в металлических формах нужно переворачивать и снова прессовать. Сыр в пластиковых формах перепрессовывать не нужно. Это сокращает время прессования сыра на 25%.
Правильная форма сыра
Форма для сыра состоит из крышки и корпуса. Крышку в металлическую форму можно поставить по-разному. У пластиковых форм Busqui крышка спроектирована так, что может устанавливаться на корпус формы только прямо. Поэтому сыр получается правильной геометрической формы.
Если компания захочет выйти в сети с сыром фиксированного веса, то сыры правильной геометрии сэкономят деньги: не придется выравнивать головки, срезая заломы от салфеток и неровности при прессовании.
Извлечение сыра из формы
Достать сыр из металлической формы просто: нужно всего лишь извлечь крышку и перевернуть форму. Достать сыр из пластиковой формы можно вручную (но при этом можно повредить микроперфорацию) или с помощью распрессовывателя сырных форм.
Мойка сырных форм
Металлические формы с крупной перфорацией просто и удобно мыть за счет разборной конструкции и больших отверстий. Пластиковые формы и металлические с мелкой перфорацией (или двойной) моются в барботажных ваннах или в моечных тоннелях, потому что необходимо тщательно промывать отверстия.
Срок эксплуатации
Металлические формы прослужат вам очень долго, если сделаны из качественной нержавеющей стали. Срок службы пластиковых форм – до 20 лет при правильной мойке и эксплуатации.
Однако металлические формы под механическим воздействием начинают видоизменяться: и через пару лет вместо круга – овал, вместо квадрата – закругленный ромб. Пластиковые формы имеют большую толщину стенки и поэтому свою форму в процессе эксплуатации не меняют.
Усиления форм
При производстве брусковых сыров большого размера (10-20 кг сыра) на пластиковые формы добавляют укрепления, которые обеспечивают дополнительную механическую устойчивость формы.На металлические формы также добавляют усиления, но они перекрывают отверстия для отвода сыворотки, что ухудшает качество сыра. Иногда используют формы с двойными стенками, но поднять и перевернуть такую форму тяжело.
Возможность механизации и автоматизации производства
Пластиковые формы значительно облегчают механизацию и автоматизацию производства. Формы можно автоматически наполнять, закрывать крышками, прессовать и распрессовывать. Производство с металлическими формами автоматизировать гораздо сложнее из-за множества разноплановых операций.
И металлические, и пластиковые формы имеют свои преимущества. Металлические - долговечны и просты в эксплуатации, но сыр в них получается неправильной геометрической формы. Пластиковые - обеспечивают стандартизированные головки сыра с ровной формой и замкнутой корочкой, но за ними нужно правильно ухаживать.