APS Cheese-VBC

Подготовленное молоко необходимой температуры заливается в сыродельную ванну. Здесь в молоко вносятся необходимые закваски и ферменты. Перемешивание ингредиентов осуществляется лопастной горизонтальной мешалкой. Молоко оставляют сквашивается. В ванне поддерживается необходимая температура для получения сырного сгустка. При достижении сгустка необходимой консистенции делают его резку. Резка осуществляется двумя лирами - продольной и поперечной.

Разрезанный сгусток сливается на дренажную тележку. Сгустку дают некоторое время полежать для отделения сыворотки. Через перфорированное дно часть сыворотки сливается. Для снижения потерь сырного зерна и для удобства перекладки сгустка дно тележки покрывают лавсановой сеткой.

Нежный сырный сгусток аккуратно перекладывают в формы, установленные на тележках. Формам дают немного отстояться для усадки сгустка. При сильной усадке их дополнительно наполняют сырным зерном. Для укладки большего количества сырного зерна в формах можно использовать дополнительные удлиняющие модули.

Формы с сырным сгустком перемещают в камеру созревания с температурой 18 градусов. И выдерживают их в течение 8 часов. Сыр в формах переворачивают для лучшего формования сырной головки. При необходимости на форму с сырным сгустком укладывают прессующие диски для дополнительной подпрессовки. Далее формы с сыром перемещают в следующую камеру с температурой 4 градуса. Здесь формы укладывают на стеллажи и оставляют на 8 часов.

В следующей камере созревания с температурой помещения - 21-23 град сыр созревает в течение 48-72 часов. В этой камере сыр извлекают из форм, солят, прокалывают отверстия и укладывают головки сыра на стеллажи для последующего созревания. Головки сыра оборачиваются лентами для исключения расплывания головки. Посолка может осуществляться вручную или на машине для сухой посолки сыра. Для прокалывания отверстий существуют специальные машины для пирсинга. Корка сыра в процессе созревания покрывается плесенью.