К молоку, поступающему на предприятия переработки, установлены требования, предусмотренные ГОСТ31449-2013. Для улучшения качественных показателей молока проектом предусмотрена дополнительная (глубокая) очистка молока. Для удаления механических примесей используется сепаратор - молокоочиститель. Для удаления бактериальных клеток применяется бактофугирование. Очистка молока проводится после его подогрева на пастеризационно-охладительной установке до 55 – 57 ̊ С. В ходе центробежной очистки удаляются мельчайшие частицы загрязнений. При соблюдении правил центробежной очистки возможно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки невозможно.

Для полного удаления (до 98%) бактериальных клеток из молока применяется бактофугирование. Принцип действия основан на том, что плотность микроорганизмов несколько превышает плотность молока, поэтому они могут оседать под действием центробежной силы и удаляться из молока. Эта операция выполняется на потоке с предварительной очисткой молока (фильтрование, очистка на сепараторе-молокоочистителе, используемых для физической очистки молока). На эффективность бактофугирования в значительной степени влияет температура, при которой проводится данная операция. Поэтому бактофугирование почти всегда проводится при температурах, лежащих в пределах между 55 и 57̊С, и при температурах пастеризации (72-74̊С). Хранение очищенного молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.

Питьевое молоко - молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Молоко производится без нормализации, гомогенизации и сохраняет естественную жирность. Не подвергается длительной пастеризации, поэтому в нем сохраняются все полезные вещества. После глубокой очистки молоко пастеризуют до температуры 94-96 град и охлаждают до 2-6 град. После охлаждения молоко разливают в пленку.

Натуральный живой йогурт обладает высокой питательной ценностью. Содержит полезные микроорганизмы, которые помогут защитить иммунитет и нормализовать микрофлору. Живой йогурт богат кальцием и калием. Способ производства продукта – резервуарный. Подготовку проводят в специальных резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой. Состав: молоко цельное, с использованием термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки.

После очистки и пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания 40-42 ̊С. Молоко после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными из концентрата бактериального сухого. После заквашивания смесь перемешивают 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а так же по кислотности, которая в зависимости от продукта и составляет 75-140̊Т. В перемешанный и частично охлажденный до(23±2̊С) сгусток при необходимости можно внести полодовоягодные наполнители, перемешать и подавать на розлив. Доохлаждают продукт до температуры 6̊С в холодильной камере. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Кефир - кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ производства – резервуарный, проводят в специальных резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой. Состав: молоко цельное, закваска на кефирных грибках.

После очистки и пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания 20-25̊С. Молоко после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными из концентрата бактериального сухого для производства кефира. После заквашивания смесь перемешивают 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет от 8 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а так же по кислотности, которая в зависимости от продукта, составляет 80-100̊Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14 ±2̊С. И оставляют в покое на 9-12 часов, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов. По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-5 мин.Кефир отправляют на розлив. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.