Формование сыра - этап производства, на котором сырному зерну придают необходимую форму и размеры с удалением части сыворотки.
Для производства полутвердых и твердых сыров выделяют три основных способа формования: наливной, насыпью и из пласта. При выборе способа формования придерживаются правила: чем больше размер сырного зерна, тем более береженый способ формования выбирается.
Для производства мягких и рассольных сыров используют формование наливом.
Характеристика | Формование наливом | Формование насыпью | Формование из пласта |
| Вид сыра | мягкие, полутвердые, рассольные | российский сыр | пластовые сыры: голландский, пошехонский, маасдам |
| Особенности сырного теста | зависит от количества сыворотки | пористое, с пустотным рисунком | плотная, однородная структура сырного зерна или правильный рисунок круглых или овальных глазков |
| Оборудование | формовочные тележки, пресс-тележки, распределитель сырного зерна | формовочные тележки, барабанный отделитель сыворотки | горизонтальный формовочный аппарат |
формовочная колонна | |||
| Возможность автоматизации | да, для мягких сыров - автоматический распределитель сырного зерна | Нет - при барабанном отделителе сыворотки | установка автоматического пульта управления на формовочный аппарат или автоматический формовочный аппарат |
Формование наливом
Для мягких, полутвердых и рассольных сыров используют формование наливом: сырное зерно вместе с сывороткой разливают по формам. Для ускорения производственного процесса для формования сырного зерна можно использовать мультиформы и групповые воронки. Получаемая структура сыра во многом зависит от количества сыворотки.
Если ее много - происходит уплотнение зерна под слоем сыворотки без насыщения воздухом, и получается плотная структура (почти как при формовании из пласта).
Если сыворотки недостаточно для покрытия сырного зерна, то образуются промежутки, которые заполняются воздухом при вытекании сыворотки. Пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую, щелевидную форму, поэтому получаемый сыр будет с рыхлой, пористой структурой и пустотным рисунком. Таким способом можно также изготовить российский, угличский, рокфор, дорогобужский, смоленский сыры и т.д.
При формовании наливом на сырное зерно оказывается минимальное воздействие. Из оборудования для ручного способа производства нужны формовочные тележки, формы / мультиформы и воронки.
Для автоматизации формования сырного зерна используют полуавтоматический или автоматический распределитель сырного зерна.
Полуавтоматический распределитель сырного зерна обеспечивает наполнение мультиформ, создает условия для стандартизации сырных головок и повышения качества продукта, снижает трудоемкость производства мягких сыров, приносит прибыль. Производительность: до 200 мультиформ в час. За разработку полуавтоматического оборудования для формования самопрессующихся сыров наша компания получила премию «Конкурса инноваций» в 2024 году.
Автоматический формовочный аппарат для мягких сыров наполняет сырным зерном до 4 мультиформ в минуту. Опционально возможно использование нескольких форматов мультиформ. Благодаря минимальному механическому воздействию на сырное зерно, сыр получается высокого качества за счет более мягкой структуры сыра и снижения бактериальной обсеменённости продукта. Формовочный аппарат можно встроить в автоматическую линию производства мягких сыров.
Формование насыпью
Перед формованием насыпью из сырного зерна удаляется часть сыворотки, затем оно подается на барабанный отделитель сыворотки. За счет меньшего значения влаги и большего количества воздуха сырное тесто получается более пористым с пустотным рисунком. При прессовании убрать воздух полностью не получается, т.к. зерно остывает «обжигается» воздухом и плотно не склеивается между собой. Поэтому сыры обладают рыхлой, пористой структурой с большим количеством пустот неправильной угловатой и щелевидной формы. Такой способ формования используется для производства сыров российской группы.
Из оборудования применяют тележки, формы и барабанный сывороткоотделитель.
Формование из пласта
Пластовой способ формования подразумевает получение головок сыра из подпрессованного под слоем сыворотки сырного зерна. Формование из пласта используют для твердых сыров с плотной, однородной структурой сырного зерна и правильным рисунком круглых или овальных глазков. На производстве пластовой способ реализуется с помощью горизонтального формовочного аппарата.
Мы разработали две модели горизонтальных формовочных аппаратов: классический формовочный аппарат для пластовых сыров и усиленный – для кальятты.
Классический формовочный аппарат предназначен для предварительного прессования сырного зерна под слоем сыворотки в производстве твердых и полутвердых сыров голландской группы. Обычно процесс приготовления сыра происходит в два этапа. На первом этапе сырное зерно подпрессовывается в сырный пласт на формовочном аппарате. Далее лишняя сыворотка удаляется в формах на прессе путем прессования разрезанного пласта.
Формование кальятты
В последнее время мы наблюдаем смещение рынка в сторону производства вытяжных сыров, что привело к повышению спроса на кальяту и подходящий для ее производства формовочный аппарат.
Кальята – полуфабрикат для производства вытяжных сыров, отпрессованный сырный пласт заданной влажности.
Основное требование к формовочным аппаратам в обоих случаях:
- обеспечение требуемого высокого давления
- выдерживание подаваемого давления конструкцией самого аппарата для пластовых сыров
- получение равномерного пласта необходимой влажности от 50 до 61% для кальятты
Большинство российских аппаратов, представленных на рынке, справляются с требованием верхней границы влажности, то нижнюю границу в 50% можно было обеспечить только допрессовкой в сырных формах на прессе. Это дополнительные вложения в либо увеличение времени производства.
Уникальностью нашей модели усиленного формовочного аппарата является возможность получить сырный пласт кальяты нужной влажности от 53 до 60% без использования прессов и сырных форм. При этом формовочный аппарат выдерживает необходимое давление для производства сыров швейцарско-голландской группы.
Особенности усиленного горизонтального формовочного аппарата:
- Равномерное стабильное высокое давление за счет применения пневмоцилиндров бОльшего диаметра (Ø 200 мм)
- Увеличенное количество коромысел
- Усиленная конструкция аппарата
Более подробно про технические особенности усиленного формовочного аппарата можно прочитать здесь.
Формовочная колонна DOSIFORM
На рынке оборудования существует промежуточный вариант между насыпным и пластовым методом – формование сырного зерна с помощью вертикальной формовочной колонны (вертикальный формовочный аппарат).
В формовочной колонне сырное зерно предварительно подпрессовывается и распределяется по формам. Полученные головки равномерны по весу сырного зерна в форме, максимальное отклонение в весе – 10%.
При внедрении колонны увеличивается производительность участка наполнения сырных форм и экономится место. До 3 форматов форм можно наполнять на формовочной колонне.
Вертикальный формовочный аппарат можно встроить в автоматическую линию производства полутвердых и твердых сыров.
Мы разобрали все способы формования сыров и их особенности. Необходима помощь в расчете и подборе формовочного аппарата, обращайтесь по телефону или через форму обратной связи. Рассчитаем, подберем, сделаем!