Формование сыра: способы и оборудование

Формование сыра - это этап производства, на котором сырному зерну придают  необходимую форму и размеры. Одновременно с формованием из сырного зерна удаляется часть сыворотки. Выделяют три основных способа формования: наливной, насыпью и из пласта. При выборе способа формования придерживаются правила: чем больше размер зерна, тем более береженый способ формования выбирается.

Формование наливом

Для мягких, полутвердых и рассольных сыров используют формование наливом:  сырное зерно вместе с сывороткой разливают по формам. В этом методе на сырное зерно оказывается минимальное воздействие. Из оборудования нужны формовочные тележки.

Формование насыпью

Перед попаданием в форму из сырного зерна удаляется часть сыворотки. За счет меньшего значения влаги сырное тесто получается более пористым с пустотным рисунком.  Используется для производства российского сыра и твердых сыров типа чеддер. Из оборудования применяют тележки  и барабанный сывороткоотделитель.

Формование из пласта

Пластовой способ подразумевает получение головок сыра из подпрессованного под слоем сыворотки сырного зерна. Формование из пласта используют для твердых сыров с плотной, однородной структурой сырного зерна и правильным рисунком круглых или овальных глазков. На производстве пластовой способ реализуется с помощью горизонтального формовочного аппарата.

Формовочная колонна

На рынке оборудования существует промежуточный вариант между насыпным и пластовым методом – формование с помощью вертикальной формовочной колонны. В колонне сырное зерно предварительно подпрессовывается и распределяется по формам.  Полученные головки равномерны по весу сырного зерна в форме. При внедрении колонны увеличивается производительность участка наполнения сырных форм и экономится место.

Выбор способа формования зависит от вида сыра, технологии и объемов производства. Узнать больше о формовочном оборудовании можно здесь.