Уход за рассолом для посолки сыра в солильном бассейне

Солильный бассейн: уход за рассолом

Посолка сыра - один из важнейших этапов производства сыра. Его цель - придать сыру изысканный, особенный вкус. От этого этапа, в частности, зависит, придется по вкусу потребителям сыр или нет. Соль формирует вкус, консистенцию, а также обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, увеличивает гидротацию белков, воздействует на активность ферментов и микроорганизмов. От правильного приготовления рассола, времени выдержки в нем сыра, а также соблюдения правил ухода за рассолом зависит дальнейшее вызревание сыра и его качество.

Как приготовить рассол для посолки сыра?Уход за рассолом при посолке сыра

Самый распространенный способ посолки сыра - соление в рассоле. Продолжительность посолки сыра зависит от нескольких факторов: концентрации рассола, его температуры, кислотности, содержания влаги в сыре, размера и формы головки, замкнутости поверхностного слоя. 

Существует два основных способа приготовления рассола для сыра:

1. Соль добавляется в сухом виде в бассейн в холодную воду - опыт реализации такой работы есть как в России, так и у европейских производителей оборудования.

2. В бассейн подаётся концентрат солевого раствора. Данный концентрат готовится методом растворения соли в пастеризованной горячей воде. В чистой питьевой воде 80-90 градусов необходимо растворить пищевую нейодированную соль (не ниже первого сорта). После этого раствор фильтруют, при необходимости пастеризуют до 85 градусов и оставляют для охлаждения до температуры 8-12  градусов. Далее рассол отправляют в бассейн для соления или емкость для хранения.

Какой вариант лучше - зависит от мощности завода его потребности и возможностей.

Почему рассол для сыра портится?

При посолке происходит выделение влаги из сыра в рассол, уменьшается концентрация соли, повышается кислотность. Рассол насыщается молочной кислотой, молочным сахаром, что способствует появлению и развитию вредной микрофлоры. Рассол становится непригодным для дальнейшего использования. Происходит повышение температуры и кислотности рассола. Поэтому при достижении кислотности 35 Т (для твердых сыров) и 65 °Т (для мягких сыров) рассол необходимо заменить или восстановить. 

Процедура восстановления рассола заключается в следующем: 

  • регулировании уровня концентрации хлорида натрия в рассоле;Рассол для посолки сыра
  • поддержании уровня кислотности, температуры и чистоты рассола.

Классический советский способ восстановления рассола следующий. На начальном этапе восстановления рассола необходимо внести в рассол известь или мел, тщательно перемешать и оставить в покое на одни сутки для осветления. Далее полученный раствор нагревают до температуры 80 ± 10 °С, вносят в него поваренную соль до получения требуемой массовой доли хлорида натрия в рассоле, а затем проводят все необходимые процедуры по его приготовлению (очищение, пастеризацию, охлаждение). Фильтрация, регулирование кислотности и пастеризация проводятся раз в 1-2 месяца, охлаждают рассол ежедневно. Период между пастеризациями может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от микробиологических показателей рассола и наличия фильтрационного оборудования у предприятия.

С приходом европейских технологий сейчас все чаще рассол перепастеризовывают и прогоняют через фильтры.

Правильный уход за рассолом поможет надолго его сохранить и заменять новым один раз в год.

 

Каталог солильных бассейнов

Владислав БабенкоВладислав Бабенко
Директор по продажам

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения