Посолка сыра - один из важнейших этапов производства сыра. Его цель - придать сыру изысканный, особенный вкус. От этого этапа, в частности, зависит, придется по вкусу потребителям сыр или нет. Соль формирует вкус, консистенцию, а также обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, увеличивает гидротацию белков, воздействует на активность ферментов и микроорганизмов. От правильного приготовления рассола, времени выдержки в нем сыра, а также соблюдения правил ухода за рассолом зависит дальнейшее вызревание сыра и его качество.
Как приготовить рассол для посолки сыра?
Самый распространенный способ посолки сыра - соление в рассоле. Продолжительность посолки сыра зависит от нескольких факторов: концентрации рассола, его температуры, кислотности, содержания влаги в сыре, размера и формы головки, замкнутости поверхностного слоя.
Существует два основных способа приготовления рассола для сыра:
1. Соль добавляется в сухом виде в бассейн в холодную воду - опыт реализации такой работы есть как в России, так и у европейских производителей оборудования.
2. В бассейн подаётся концентрат солевого раствора. Данный концентрат готовится методом растворения соли в пастеризованной горячей воде. В чистой питьевой воде 80-90 градусов необходимо растворить пищевую нейодированную соль (не ниже первого сорта). После этого раствор фильтруют, при необходимости пастеризуют до 85 градусов и оставляют для охлаждения до температуры 8-12 градусов. Далее рассол отправляют в бассейн для соления или емкость для хранения.
Какой вариант лучше - зависит от мощности завода его потребности и возможностей.
Почему рассол для сыра портится?
При посолке происходит выделение влаги из сыра в рассол, уменьшается концентрация соли, повышается кислотность. Рассол насыщается молочной кислотой, молочным сахаром, что способствует появлению и развитию вредной микрофлоры. Рассол становится непригодным для дальнейшего использования. Происходит повышение температуры и кислотности рассола. Поэтому при достижении кислотности 35 Т (для твердых сыров) и 65 °Т (для мягких сыров) рассол необходимо заменить или восстановить.
Процедура восстановления рассола:
- регулировании уровня концентрации хлорида натрия в рассоле;
- поддержании уровня кислотности, температуры и чистоты рассола.
Классический советский способ восстановления рассола следующий. На начальном этапе восстановления рассола необходимо внести в рассол известь или мел, тщательно перемешать и оставить в покое на одни сутки для осветления. Далее полученный раствор нагревают до температуры 80 ± 10 °С, вносят в него поваренную соль до получения требуемой массовой доли хлорида натрия в рассоле, а затем проводят все необходимые процедуры по его приготовлению (очищение, пастеризацию, охлаждение). Фильтрация, регулирование кислотности и пастеризация проводятся раз в 1-2 месяца, охлаждают рассол ежедневно. Период между пастеризациями может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от микробиологических показателей рассола и наличия фильтрационного оборудования у предприятия.
С приходом европейских технологий сейчас все чаще рассол перепастеризовывают и прогоняют через фильтры.
Правильный уход за рассолом поможет надолго его сохранить и заменять новым один раз в год.