Сырорезка: купить и не ошибиться

При выборе продукта в первый раз нам часто не хватает знаний, на что обратить внимание, какие варианты рассмотреть, в чем отличие и особенности каждого решения.  Если стоимость продукта невысока, то ошибка грустна, но быстро восполнима. Однако, если мы говорим про ошибки выбора оборудования, то стоимость её в стратегической перспективе возрастает в 100 раз.

Нам часто задают вопрос: «Как купить сырорезку и не ошибиться?».

Сырорезка – это оборудование, которое режет сыр, поэтому первые вопросы, которые мы задаем покупателю, задумавшемуся о покупке сырорезки: «Сыр какой формы планируете резать, и каким образом вы хотите порезать сыр?»

Выбор сырорезки в зависимости от формы сыра

Способ нарезки сыра зависит от его формы. Например, брусковый или блочный сыр режется на прямоугольные порции – бруски. Ещё один вид нарезки брусковых сыров – это слайсы.

Цилиндрический сыр чаще всего режется на сегменты. Цилиндрический сыр можно порезать и на брусочки, но, согласитесь, потери продукта с головы сыра будут значительны. В последнее время популярность приобретает сыр, нарезанный на маленькие кубики, хлопья и тертый сыр.

  Нарезка мягкого сыра с упаковкой в контейнер   Нарезка круглого сыра   Нарезка прямоугольного сыра

Выбор сырорезки по объему сыра

Следующий важный вопрос, на который стоит ответить: «Какой объем сыра необходимо нарезать?»

Объемы до 300 кг можно нарезать и вручную с помощью ножа или ручной сырорезки (гильотины). Матричные сырорезки подойдут для нарезки сыра до 1 тонны. Объёмы сыра до 2 тонн можно порезать на полуавтоматических машинах, объемы до 5-10 тонн требуют более серьезного автоматизированного оборудования.

Необходим ли фиксированный вес?

Этот вопрос определяет, будет ли сыр нарезаться на заданное количество порций с использованием простых матричных сырорезательных машин или потребуется более сложное оборудование, учитывающее вес порции.

Нарезка на заданное количество порций производится предприятием – сыроделом, когда нет необходимости в точном весе, и чаще всего планируется реализация сырных порций в низкоценовом сегменте. В этом случае кусок сыра упаковывается в простую пленку с простой напечатанной черно-белой этикеткой.

Нарезка сыра на порции фиксированного веса применяется производителем, когда есть большой объем нарезки сыра, упаковывающейся в красивую брендированную пленку со стандартным для всех порций весом 200, 250, 300 грамм и определенными знаками отличия производителя.

      

Вид нарезки зависит от упаковки

И контрольный вопрос – во что планируется упаковывать сыр. Некоторые виды упаковок сыра имеют определенные ограничения. Например, упаковка в термоформовочную пленку подразумевает, что порции сыра должны быть одинакового размера. Если головки или бруски сыра будут сильно различаться по высоте, порции могут не попадать в размер упаковки при нарезке на фиксированный вес, но попадут в размер при нарезке на порции.

Виды сырорезок

В зависимости от объема нарезки сырорезки могут быть ручные, полуавтоматические и автоматические.

Ручная нарезка сыраРучные сырорезки применяются для нарезки сыра вручную оператором. Чаще всего при нарезке сыра таким оборудованием используется принцип рычага. Есть режущий узел - нож, который закреплен с одного конца на опоре. Второй конец ножа оборудован ручкой и может свободно перемещаться в определенной плоскости.

Оператор укладывает сыр под режущий узел и, нажимая на нож, отрезает порцию сыра. Ручные сырорезки используются при нарезке как круглых, так и брусковых полутвердых и мягких сыров при небольшом объеме нарезки.
Некоторые мягкие и полутвердые сыры имеют крошливую консистенцию. В этом случае для снижения потерь продукта на ручной сырорезке вместо ножа устанавливается струна. Какое количество килограммов сыра можно порезать ручной сырорезкой зависит от скорости работы оператора и от количества нарезаемых порций с каждого бруска или каждой головки сыра. В среднем объем нарезки получается до 200 кг в смену.

Полуавтоматические сырорезки подразумевают, что основное усилие, направленное на нарезку сыра, делает машина. Оператор только взвешивает сыр или сразу загружает сыр под режущий узел и удаляет нарезанные порции. К полуавтоматическим машинам относятся матричные сырорезки и полуавтоматические сырорезки для нарезки на порции фиксированного веса. Количество нарезаемого сыра такими сырорезками составляет в среднем от 300 кг до 1,5 – 2,5 тонн. В приводном механизме режущего узла сырорезки используются пневматика или гидравлика.

 Полуавтоматическая сырорезка для брускового сыра     Полуавтоматическая сырорезка нарезки сыра    

Автоматические линии нарезки сыра подразумевают полный цикл действий по нарезке сыра машиной. В 99% к таким машинам относятся машины и линии нарезки сыра на фиксированный вес. Автоматизированная линия нарезки сыра самостоятельно определяет положение сыра и при необходимости выравнивает головку или брусок и удаляет сердцевину. Машина самостоятельно разрезает сыр на бруски, диски или полулуны, взвешивает сыр и нарезает его на порции фиксированного веса. В этом случае роль оператора – уложить одну за другой головки сыра на конвейер и снять с конвейера полученные порции фиксированного веса. В отдельных линиях нарезки сыра удаление порций фиксированного веса не требуется, т.к. такие машины могут быть продолжены упаковочными линиями, а иногда и роботизированными узлами для загрузки в упаковку. Объем нарезки сыра на таких линиях составляет в среднем до 5-10 тонн сыра в сутки.
В автоматической линии нарезки сыра много электроники. Машины сами по себе сложные, поэтому требуют квалифицированного обращения со стороны оператора и постоянного технического контроля.

    

В зависимости от режущего узла сырорезки бывают матричные и гильотинные.

В матричных сырорезках режущий узел – матрица (решетка), состоящая из нескольких ножей или струн. Решетка устанавливается на направляющие и, опускаясь на сыр, делит его на необходимое количество порций. Изменить количество порций можно, только поменяв матрицу.
Можно убрать лишнее количество ножей и струн, но потом, при возврате к старой матрице режущие инструменты придется возвращать, а это затраты сил и времени на обслуживание машины в течение смены.
Брусковые сыры делятся матрицей на прямоугольные брусочки. Ножи могут располагаться поперек нарезаемого бруска. Иногда на решетку ставятся дополнительные продольные ножи для разреза вдоль бруса.  Под круглые сыры изготавливают матрицы с возможностью нарезки сыра на сегменты. Ножи на круглую решетку устанавливаются по диаметру, так, чтобы получились одинаковые сегменты. 
Порции при нарезке сыра матричной сырорезкой получаются примерно одинакового размера. При этом отличие веса одной порции от другой в партии может различаться до 70%.

В гильотинных сырорезках используется принцип гильотины – режущий узел ходит вверх-вниз по направляющим, при движении вниз отрезается порция сыра. Гильотинный узел чаще всего используется при нарезке сыра на порции фиксированного веса, т.к. конструкция позволяет сделать ровный и точный срез.

               Матрица для нарезки сыра

В зависимости от веса порции сырорезки различаются на машины нарезки на порции и машины нарезки на фиксированный вес.

Сырорезки для нарезки сыра на заданное число порций – к ним относятся и матричные и гильотинные сырорезки. В матричных сырорезках нарезку на порции делает матрица с заданным количеством порций. В гильотинных сырорезках оператор в программе на панели управления задает количество порций, и машина сама рассчитывает, как правильно ей порезать брус или цилиндр на равное заданное количество порций.
Сырорезки для нарезки на порции фиксированного веса. К таким сырорезкам относятся гильотинные сырорезки. Машины нарезки на фиксированный вес могут быть полуавтоматическими и автоматическими. Машина для нарезки сыра на порции фиксированного веса обязательно в своей конструкции имеет весы для определения веса головки сыра и для брусковых сыров фотодатчик – для определения длины бруса. В машину заложена программа, которая рассчитывает на какую длину необходимо отрезать сыр, чтобы получилась порция фиксированного веса. Для цилиндрических сыров программа рассчитывает, на какой градус необходимо повернуть головку, чтобы получить сегмент заданного веса.

Что такое фиксированный вес сыра?

Многие будущие сырорезчики считают, что фиксированный вес – это тоже самое, что и точный вес (максимальное расхождение веса от порции сыра к порции составляет максимум 2 грамма). На самом деле отклонения веса порций для любой сырорезки на фиксированный вес регламентируются ГОСТом 8.579-2002: «Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Отклонения веса порций – это некий диапазон весов в рамках заданного разброса. При этом последняя порция не включается в указанный диапазон.

Расчет фиксированного веса сыра при нарезке
  
Некоторые порции могут иметь вес массу больше TO2, при этом они являются правильными порциями.

Метрологические требования к упаковочным единицам

Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать предела допускаемых отрицательных отклонений (таблица 1)
 
В партии фасованных товаров в упаковках не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений (таблица 1).

 Табл. 1: Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого

нетто от номинального количества

Номинальное количество нетто, М

Предел допускаемых отрицательных

отклонений Т

г или мл

% от М

г или мл

Св. 5 до 50 включительно

50*100

100*200

200*300

300*500

500*1000

1000*10000

9

-

4,5

-

3

-

1,5

-

4,5

-

9

-

15

-

Примечание - Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

В зависимости от формы сыра сырорезки различают для цилиндрических сыров и для прямоугольных сыров.

Сырорезки для нарезки на порции фиксированного веса для круглых сыров отличаются по принципу работы от таких же сырорезок для прямоугольных сыров. При нарезке цилиндрического сыра головка сыра взвешивается и укладывается на поворотный стол, который при нарезке сыра поворачивается вокруг своей оси и останавливается через определенный угол поворота в соответствие с заданной программой. Гильотинный нож установлен таким образом, что производит рез по радиусу головки каждый раз при остановке поворотного стола.

При нарезке брускового сыра брус взвешивается и укладывается на конвейер, который движется линейно в одном направлении и останавливается через заданное количество промежутков времени согласно заданной программе. Гильотинный нож при этом установлен поперек конвейера и делает отрез сыра каждый раз при остановке конвейера.

Поэтому на вопрос: «Можно ли резать цилиндрический и брусковый сыр на одной машине?» ответ следующие: «Нет, нельзя, для каждого вида сыра – своя машина».

Если говорить о матричных сырорезках, различие в конструкции при нарезке брускового и цилиндрического сыров будет только в форме матрицы (круглой или прямоугольной) и расположении ножей, о чем описывалось выше.

В зависимости от вида режущего инструмента выделяют ножевые и струнные сырорезки.

Нарезка ножомВ зависимости от свойств сыра (его мягкости/твердости) для нарезки используют струны, ножи, а иногда ультразвуковые ножи. В зависимости от применяемого режущего инструмента сырорезки получили соответствующее название.
Струна имеет свойство вытягиваться и рваться. Поэтому в большинстве случаев струны используют в матричных полуавтоматических сырорезках для нарезки мягких и полутвердых сыров. С другой стороны, струна – это отличный способ сэкономить продукт, т.к. при нарезке сыра струной сыр минимально травмируется по сравнению с нарезкой ножом и оставляет минимальное количество обрезков. Струну также используют при разрезании крошливых сыров, требующих деликатного отношения. Струной можно резать и твердый сыр типа пармезан, но в этом случае резку сыра струной используют, когда необходимо прорезать большую площадь сыра – например, нарезать 40 см-й пармезан на блины. Использование ножа в этом случае противопоказано, т.к. он обязательно заклинит в продукте. Нож при нарезке пармезана на блины используется только для надреза корки, чтобы струна могла свободно пройти в основную часть сыра и не порваться.

Нож в отличие от струны обладает значительной прочностью. Его не надо будет менять каждые 2-3 дня. В зависимости от качества обработки и правильности обслуживания нож может служить без замены в течение всего срока эксплуатации машины. Ножи чаще всего используют при нарезке полутвердых и твердых сыров. В последнем случае - если площадь поверхности нарезаемого твердого сыра небольшая и не возникнет заклинивания.

Нарезка сыра с плесенью ультразвуковым ножомУльтразвуковой нож используется при нарезке мягких и полутвердых сыров, когда возникает риск прилипания сыра к ножу. Ультразвуковой нож дает гладкий ровный срез на продукте, исключает прилипание продукта к ножу, тем самым повышает скорость работы всей машины. Ультразвуковой нож позволяет резать сыры с благородной плесенью. Основной особенностью при нарезке ультразвуковым ножом является необходимость отвала кусочка продукта при нарезке, чтобы исключить сдвигание сыра и оставить точность нарезки на необходимом уровне.
Можно ли резать ультразвуковым ножом твердые сыры типа пармезан? Да можно, но, во-первых, необходимо, чтобы каждый кусочек отваливался на конвейер, во-вторых, большой необходимости в этом нет, т.к. пармезан прекрасно режет стальной закаленный нож.

На что обратить внимание при покупке сырорезки?

Итак, чтобы определиться, какая сырорезка вам необходима, нужно ответить на следующие вопросы:

1) Какой сыр я буду резать: цилиндрический/прямоугольный; мягкий, твердый или полутвердый?

2) Какой объем сыра нужно нарезать?

3) Нужен ли фиксированный вес?

4) Какая упаковка сыра планируется?

5) Правильно ли я выбрал поставщика/производителя?

При выборе сырорезки необходимо обратить внимание на поставщика/производителя: есть ли у такового опыт работы в сыроделии и есть ли опыт работы именно с российской группой сыров? Насколько широко и как долго представлено оборудование компании в России? Проблема может заключаться в том, что некоторые иностранные поставщики, не имея опыта работы с российским сыром, представляют неверные для продукта решения: например, не заточен нож, и он оставляет борозды на порции сыра, или сыр липнет к ножу и нет решения для его удаления.  Как следствие – проблемы у сыродельного завода при нарезке сыра и денежные потери в процессе производства.

6) Материал изготовления?

Обязательное условие производства сырорезательного оборудования – исполнение всех частей сырорезки, соприкасающихся с продуктом из нержавеющей стали и пищевых материалов и возможность санитарной обработки машины.

7) Возможность ремонта и надежность?

Ремонтопригодность и надежность можно определить, уточнив у производителя, какие марки основных комплектующих используются. Идеально, если такой тип оборудования производится серийно, а основные закупаемые запчасти (моторы, пневматику) можно найти, самостоятельно, не обращаясь каждый раз к производителю оборудования.

8) Сервисная служба

Еще один важный фактор – наличие и скорость ответа сервисной службы завода – производителя. Не всегда на сыродельном заводе квалификации оператора или механика хватает для ремонта оборудования. Сервисной службы завода-производителя поможет грамотно отремонтировать поломку, а в некоторых случаях быстро приехать к клиенту для устранения неисправности.

Для подбора сырорезки под Ваши задачи, обращайтесь по адресу vopros@apsfood.ru или по телефону 8 800 775 49 44.

Каталог сырорезок

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения