Секрет производства Итальянского сыра "Манчего"

Manchego recipe by Debra Amrein-Boyesitalian-cheese_манчего

Manchego (Манчего) – сыр с очень длинной историей. Настоящий Манчего делается в провинции Ла Манча в центральной Испании из молока овец породы Манчего. Сыр имеет маркировку DOС (Denominacion de origen controlada). Этот рецепт описывает изготовление сыра «в стиле Манчего» из овечьего молока.

Ингредиенты:

Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура мезофильная — ? чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ? чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло (по желанию)

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.

2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.

3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.

4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.

5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.

6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.

7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.

8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.

9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.

10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.

манчего