Производство сыра: классификация сыров

Начало производства сыра

Производство сыра: классификация сыровЧтобы наладить производство сыра, нужно определиться, какие именно разновидности будут изготавливаться. Классификация сыров базируется на их свойствах и производственных особенностях.  

Виды сыров

Сыры бывают:

1. твердыми;
2. полутвердыми;
3. мягкими.

Производители сыров предлагают рассольную разновидность, кисломолочную, сывороточную и плавленую. У твердых сычужных сыров есть еще одна разновидность – терочные. Сыры изготавливают при разных температурных режимах, с повышенным уровнем кисломолочного брожения. Производство осуществляется с чедеризацией и без.

Ассортимент сыров поражает разнообразием. Одной из самых популярных разновидностей является твердый российский сыр. Многим нравится голландский и костромской сыры. На полках большинства магазинов можно встретить Гауду и Эдам. А еще есть костромская, чеширская, карпатская разновидности твердого сыра.  

В созревании полутвердых сыров принимает участие поверхностная слизь. Для формования сыров применяют способ налива. Эти виды очень ароматные и обладают острым аммиачным привкусом. К данной категории причисляют Тильзит, Брик. 

У мягких сыров срок созревания может быть коротким или вовсе отсутствовать. В этом процессе могут принимать участие плесневые грибы, присутствующие на поверхности или во всей субстанции. Созреванию сыров способствуют Бреви бактерии.Наибольшей популярностью из мягких сыров пользуются: Камамбер, Рокфор, Ромадур. Немало покупателей отдает предпочтение Дорогобужскому, Горгонзоле, Кесо бланке.

Варка рассольных сыров осуществляется с чеддеризацией и без. Для их изготовления также применяют технологию плавления. Производственный процесс один из самых простейших, но имеет свои нюансы. Большую часть таких сыров солят и хранят в концентрированном рассоле. В нем же происходит их созревание. Сложного ухода рассольным сырам не требуется.   
К данной категории причисляют фету, брынзу, моцареллу. Эти сыры часто добавляют в салаты.

В сывороточных сырах балки альбумина и глобулина сворачиваются под влиянием уксусной или лимонной кислоты при высоких температурных режимах.
Самые известные сывороточные сыры – Адыгейский и Рикотта.

В состав кисломолочных сыров входит цельное и обезжиренное молоко, пахта или нормальная по концентрации жира смесь. Для свертывания молока нужна температура в пределах 30-32 градусов. В сыры добавляют хлорид кальция и молочнокислый стрептококк. Спустя 1,5-2 часа добавляют сычужный фермент. Сквашивание занимает от 7 до 10 часов. Чтобы предотвратить отстаивание сливок в первые пару часов субстанцию необходимо мешать каждые полчаса.  
Наиболее известные кисломолочные сыры – Кноле, Сливочный, Диетический.

Ассортимент сыров сложно представить без плавленой разновидности. Их получают способом плавления на основе сычужных и кисломолочных сыров. В состав добавляют творог, сметану, специи и различные наполнители. Плавленые разновидности могут обладать сладким, колбасным и другими привкусами.

Копчение сыров

Чтобы придать сырам специфичный аромат и вкусовые качества, увеличить сроки хранения, их коптят. Через копчение проходит колбасный сыр, Чечил и Сулугуни.   

Тонкости производства

В различных странах различные сорта сыра делают из прошедшего процедуру пастеризации и обычного молока. Основой для их производства служат следующие виды молока:

1. коровье;
2. козье;
3. овечье.

Сыры отличаются процентом жирности. Они могут быть обезжиренными, легкими, стандартными, иметь двойную и тройную жидкость.

Закваска и дополнительные ингредиенты

Состав сыров во многом зависит от технологии их изготовления. Помимо молока применяют штаммы мезофильных, термофильных, и мезо-термофильных молочнокислых бактерий. К этим компонентам добавляют бактерии, образующие аромат.

Хорошие известные всем Эдам и Маасдам имеют глазки, чтобы получить их, в состав включают пропионовокислые бактерии. У сыров, на поверхности которых имеется плесень белого цвета и по всей субстанции, в заквасках присутствует белая и голубая плесень. 

Кроме закваски в молоке присутствует сычужный фермент. Процесс белочной коагуляции также могут обеспечивать кислоты. Люди применяют ферменты с давних времен, обычно они имеют животное либо растительное происхождение. Все популярнее становятся ферментные составы бактериального и грибкового происхождения.

Процесс производства сыра

Изготовление каждого сыра выполняется по особой методике. Ключевые этапы производства включают:

1. Приемку и вызревание молока, его сепарирование и пастеризацию;
2. Добавление нужных ингредиентов;
3. Закваску в виде кальций хлорида, предотвращающий раннее и позднее пучение кальций хлорид;
4. Коагуляцию;
5. Разрезание сгустка;
6. Постановку зерен;
7. Обсушивание;
8. Формование;
9. Прессовку;
10. Засол и вызревание;
11. Реализацию.

Посмотреть линии производства сыра

Название

Зачастую в названии сыра заключается место его производства. Иногда их называют в честь того, кто разработал производственную технологию. В названии также может быть заложена какая-то определенная особенность.  
Есть сыры, которые проходят процедуру регистрации. Она выполняется с целью проверки подлинности. Наличие сертификата гарантирует, что сыр изготовлен в определенном месте со строгим соблюдением конкретных нормативов и производственных предписаний. Французский сертификат носит аббревиатуру АОС, английский PDO, итальянский DOP, испанский DO.    

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения