Производство маасдама: технология, оборудование

Сыр Маасдам создавался как альтернатива швейцарскому сорту сыра Эмменталь. В этой статье вы узнаете технологию приготовления Маасдама и состав оборудования для его производства.

Маасдам относится к полутвердым сортам сыра натурального созревания с крупными шарообразными глазками. Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый. Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Технологические процессы в сыроизготовителе

Производство сыра маасдам: технология, оборудование1. Молоко для приготовления сыра должно быть отборным, высшего сорта, без антибиотиков.

2. Использовать качественные основные заквасочные культуры и пропионовокислые микроорганизмы.

3. Соблюдать температуру сквашивания 30-35°С, время свертывания 25-35 минут, время разрезки и постановки сырного зерна 15-25 минут до размера зерна 5-7 мм.

4. Необходимо исключить селитру из технологического процесса, т.к. нитраты калия и натрия затормаживают рост и развитие пропионовокислых бактерий.

5. Удаление сыворотки в процессе постановки сырного зерна осуществляется до 10-20%; при вымешивании до второго нагревания – до 15% (допускается).

6. Обработка сырного зерна до второго нагревания продолжается 60 минут, в процессе второго нагревания (с температурой 46-50°С) – 20-30 минут и после второго нагревания – от 20 до 60 мин. Воду для раскисления можно вносить до 25%.

7. Обязательно контролировать по активной кислотности: от разрезки до второго нагревания – 6,5-6,6 рН; в конце обработки – 6,4-6,5 рН. Размер сырного зерна в конце выработки 3-4 мм.

Формование сыра маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

Формовочный аппарат для сыра маасдам1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

 

Форма для сыра маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

Прямоугольные формы для маасдама     Цилиндрические формы для маасдама

Прессование сыра маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе -  0,05 кг/см2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см2 – 30 мин и на третьем этапе - 0,2 кг/см2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта. 

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка и обсушка сыра

Посолка маасдама происходит в солильном бассейне в течении 1-3 суток в зависимости от размера сыра. Концентрация рассола не ниже 18%; температура – 8-12 °С; влажность воздуха в отделении 90-95%.

Обсушка сыра происходит в специальном сушильном отделение в течении 2-3 суток при температуре 10-12°С и влажностью воздуха 80-95%.

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап - в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере - 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Холодильная камераБродильная камераХолодильная камера
7-10 суток14-21 суток14-55 суток

7-14°С;

Влажность 85% (до 90%)

Переворачивание каждый второй день

 

18-22°С

Влажность 90-95%

pH 5,3-5,4

Переворачивание каждый третий день

10-12°С

Влажность 80-85%

 

 

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.  

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения