Технология и оборудование для производства мягких сыров

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во Франции, Италии, Германии и других странах, занимая до 25-35% общего объема производства. В нашей стране объем выработки подобных сыров составляет не более 5%.

Особенности технологии мягких сыров

1. Применение высокой температуры пастеризации молока (76-80°С с выдержкой 20-25 сек);

2. Внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров и молочнокислых палочек;

3. Применение зрелого молока кислотностью 25°T, более продолжительное его свертывание, чем при производстве твердых сыров;
 постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят);

4. Отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%).

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий срок созревания и небольшой срок хранения (около двух недель). Сыр характеризуется нежной консистенцией, его лучшие вкусовые качества проявляются в первые 7 дней.

Механизация процесса производства мягкого сыра

Форма сыра может быть разной по весу, форме и внутреннему рисунку. В настоящее время мультиформы можно разделить на следующие виды:

1. Литые – формочка влита в пластину, их нельзя разъединить;

2. Формочка с дном вставляется в пластину (состав: форсы и пластина с отверстиями);

3. Формочка без дна вставляется в пластину (состав: формы, пластина с отверстиями, пластиковый коврик и поддон из нержавеющего металла).

4. Формы и мультиформы можно использовать для сыров:

5. Мягкие самопрессующиеся: адыгейский, рокфор, камамбер, смоленский и другие.

6. Рассольные: брынза, фета, осетинский, имеретинский.

7. С чеддеризацией – термомеханической обработкой сырной массы: сулугуни, моцарелла, паста филата.

8. Формованный творог

Машина для наполнения форм для сыраСуществующие технологии и оборудование для производства мягких сыров можно усовершенствовать, что приведет к ускорению технологического процесса и получению головок сыра товарного вида с самой разнообразной формой.

Механизация возможна на этапе распределения сырной массы, когда формователь в полуавтоматическом (или автоматическом) режиме аккуратно распределит сырное зерно в специальные модули (мультиформы с заданными видами формы сыра), одновременно идет процесс отделения сыворотки. Равномерное заполнение мультиформ обеспечивает одинаковая масса всех головок. Скорость работы формователя – четыре поддона в минуту, содержимое ванны объемом 500 литров он фасует за 30-40 минут.

Переворачиватель паллет сырных формСледующий этап механизации процесса производства мягкого сыра – это кантование, которое формирует хорошую, плотную структуру сыра и его внешний вид. Заполненные сырной массой мультиформы штабелируются на специальном устройстве – кантователе (в ручном или автоматическом режиме) переворачиваются для сливания лишней сыворотки. Делается это 1 раз в час, 3-4 раза, что существенно экономит время и рабочие трудозатраты. Контакт человека с продуктом минимален, что повышает микробиологические качества продукта.

Индивидуальная упаковка продукта

Современные тенденции диктуют производителям сыров упаковывать продукт сразу в индивидуальную тару, что увеличивает срок его реализации и улучшает товарный вид. Для этого можно предложить упаковку в индивидуальные перфорированные стаканчики, которые вставляются в пластину мультиформы. После наполнения их помещают в сплошной пластиковый стаканчик – потребительскую тару, на которую наносят этикетку. Это интересное решение предлагает испанская компания Busqui, специализирующаяся на формах для сыра.

По словам Марти Буски, владельца Busqui, современные технологические разработки в области производства пластмассы позволяют применять новые формулы, способные решить в значительной степени проблемы деформации и устойчивости сырных форм перед диапазоном фактических температур при их мойке. Исследования гарантируют надежность конечного продукта, а также позволяют получить более прочный и долговечный материал для форм. Busqui стала первой компанией на мировом рынке по производству форм, которая заслужила стандарт США – ЗА.
Оборудование и формы просты и удобны в использовании. Высокая гигиеничность получаемого продукта в конечном итоге повышает его качество.

Больше оборудования для мягкого сыра

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения