Металлические или пластиковые – какие формы для сыра выбрать?

Металлические и пластиковые формы используются при производстве полутвердого и твердого сыров. Формы нужны для придания сырной массе необходимой формы, для удаления сыворотки, образования корки и получения ровной и замкнутой головки сыра.

Для сравнения металлических и пластиковых форм мы выбрали 10 показателей. Пластиковые формы отличаются в зависимости от производителя, мы решили сделать сравнение с пластиковыми формами Busqui.

Разнообразие форм

Металлические формы делают в 3 форматах: круглые, квадратные и прямоугольные. Сделать, например, шарообразный сыр или сыр с рисунком в металлических формах невозможно.

Форматов пластиковых форм гораздо больше: от шара, круга, цилиндра до сыра в форме «цветка», «звезды», «сердца» с нанесением индивидуального рисунка или логотипа. Интересная форма сыра помогает выделится среди конкурентов и запомнится покупателю.

 Дизайнерские формы для твердого сыра

Использование салфеток

В металлических формах с крупной перфорацией необходимо использование салфетки между формой и продуктом. Для пластиковых форм Busqui салфетки не требуются.

Отсутствие салфеток исключает затраты на покупку и стирку ткани и снижает бактериальную обсеменённость.

Процесс отделения сыворотки

При прессовании с металлическими формами сыворотка уходит в основном с краев. Для отвода сыворотки из центра нужно увеличивать давление и время прессования. При прессовании в пластиковых формах сыворотка уходит через микроотверстия медленнее и равномернее. Поверхность сыра получается замкнутой и ровной. Края не ломаются и не трескаются. Уровень влаги в центре и на поверхности сыра примерно одинаковый при правильно подобранном режиме прессования.

Микроперфорация на пластиковых формах нанесена на крышку и корпус формы

Время прессования

При прессовании сыр в металлических формах нужно переворачивать и снова прессовать. Сыр в пластиковых формах перепрессовывать не нужно. Это сокращает время прессования сыра на 25%.

Правильная форма сыра

Форма для сыра состоит из крышки и корпуса. Крышку в металлическую форму можно поставить по-разному. У пластиковых форм Busqui крышка спроектирована так, что может устанавливаться на корпус формы только прямо. Поэтому сыр получается правильной геометрической формы.

Если компания захочет выйти в сети с сыром фиксированного веса, то сыры правильной геометрии сэкономят деньги: не придется выравнивать головки, срезая заломы от салфеток и неровности при прессовании.

Ровная и аккуратная головка сыра

Извлечение сыра из формы

Достать сыр из металлической формы просто: нужно всего лишь извлечь крышку и перевернуть форму. Достать сыр из пластиковой формы можно вручную (но при этом можно повредить микроперфорацию) или с помощью распрессовывателя сырных форм.

Мойка форм

Металлические формы с крупной перфорацией просто и удобно мыть за счет разборной конструкции и больших отверстий. Пластиковые формы и металлические с мелкой перфорацией (или двойной) моются в барботажных ваннах или в моечных тоннелях, потому что необходимо тщательно промывать отверстия. 

Срок эксплуатации

Металлические формы прослужат вам очень долго, если сделаны из качественной нержавеющей стали. Срок службы пластиковых форм – до 20 лет при правильной мойке и эксплуатации.

Однако металлические формы под механическим воздействием начинают видоизменяться: и через пару лет вместо круга – овал, вместо квадрата – закругленный ромб. Пластиковые формы имеют большую толщину стенки и поэтому свою форму в процессе эксплуатации не меняют.

Усиления форм

При производстве брусковых сыров большого размера (10-20 кг сыра) на пластиковые формы добавляют укрепления, которые обеспечивают дополнительную механическую устойчивость формы.На металлические формы также добавляют усиления, но они перекрывают отверстия для отвода сыворотки, что ухудшает качество сыра. Иногда используют формы с двойными стенками, но поднять и перевернуть такую форму тяжело.

Прямоугольная форма с усилением

Возможность механизации и автоматизации производства

Пластиковые формы значительно облегчают механизацию и автоматизацию производства. Формы можно автоматически наполнять, закрывать крышками, прессовать и распрессовывать. Производство с металлическими формами автоматизировать гораздо сложнее из-за множества разноплановых операций.

И металлические, и пластиковые формы имеют свои преимущества. Металлические - долговечны и просты в эксплуатации, но сыр в них получается неправильной геометрической формы. Пластиковые - обеспечивают стандартизированные головки сыра с ровной формой и замкнутой корочкой, но за ними нужно правильно ухаживать.

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения