Оборудование для формования сырной массы

Формование сырной массы используется для объединения сырных зерен в куски определенных размеров и придания сырной массе заданной геометрической формы при одновременном отделении и удалении основной части межзерновой сыворотки.

Для каждого вида сыра предпочтительнее свой вариант формования (это не исключает возможность формования сыра несколькими способами). Обычно, чем более крупное и менее обработанное зерно, тем более щадящие условия необходимы при его формовании.

При наливном способе формования на сырное зерно оказывается наименьшее воздействие – сырное зерно вместе с сывороткой наливают в формы. Способ используется для производства мягких, полутвердых, рассольных сыров. Формование наливом наиболее эффективно в групповые или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в строгом дозировании сырной массы. Из оборудования здесь нужны дренажные тележки для сыра.

При формовании насыпью масса более пористая, что ведет к образованию в сыре пустотного рисунка. Сырное зерно отправляют в форму, предварительно отделив сыворотку. Получаются сыры с хорошо развитым пустотным рисунком. Используют для производства российского сыра; твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения, плотной, однородной структурой без глазков и пустот (чеддер).  Для формования насыпью используют барабанный отделитель сыворотки.

Способ формования сыра из пласта заключается в получении головок сыра из предварительно подпрессованной под слоем сыворотки сырной массы. Применяют преимущественно для твердых сыров с плотной, однородной структурой сырного теста и правильным рисунком крупных круглых и овальных глазков с глянцевой внутренней поверхностью. В горизонтальных формовочных аппаратах большинство операций выполняется вручную: разравнивание сырного зерна, подготовка его к подпресовке и разрезке, заполнение форм сырной массой. В формовочных аппаратах предусмотрена регулировка длины пласта сырного зерна. Это позволяет получать бруски требуемой высоты при уменьшении количества сырной массы.

Вертикальные формовочные колонны - промежуточный вариант между насыпным и пластовым методом. Колонна предварительно подпрессовывает сырное зерно и распределяет его по формам. Полученные головки сыра равномерны по массе. При внедрении колонны увеличивается производительность участка наполнения сырных форм, экономится место и время на смену форматов.

Вертикальная формовочная колонна    Горизонтальный формовочный аппарат

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения