Запуск производства сыров группы Паста Филата

В канун 2020 года группа компаний «Зеленая Долина» запустила уникальную сыроварню по производству сыров Группы Паста Филата в Белгородской области. Эта сыроварня входит в социальный проект по строительству семи сыроварен. Планируется, что каждая из сыроварен будет выпускать свою группу сыров.

Производство сыра находится в живописной местности в с. Мазикино Корочанского района. Сыроварня рассчитана на объем переработки две тонны молока в сутки. Выпускает самый популярный из представителей этой группы во всем мире - сыр моцарелла, и набирающие популярность в России сыры буррата, скаморца, качокавалло, проволоне.

Сыр моцареллаСыр страчателла Сыр бурратаСыр проволонеСыр качокавалло 

Перед АПС Групп стояла задача в кратчайшие сроки спроектировать цех, изготовить оборудование, смонтировать его и запустить первый сыр. АПС Групп реализовала задумку Заказчика.

Производство любого сыра начинается с приемки молока и отбора проб. Сыроварня оснащена мини лабораторией, где мы проверяем рН, Жир, белок, плотность. От значения этих показателей будет зависеть подбор заквасочных материалов и технология обработки сгустка.

Из приемного отделения молоко отправляется в основной цех для производства сыра. На производстве установлены два сыроизготовителя по 500 литров с планетарным механизмом и автоматическим пультом управления.  Планетарный механизм позволяет автоматизировать процесс выработки сырного зерна, так как резка и вымешивание происходят в автоматическом режиме, управление варкой осуществляется на пульте управления. 

Рассказывает Артем Семенов, главный технолог АПС Групп:

- Обычная схема производства чеддеризованных сыров после получения сырного зерна такова:

  • чеддеризация предварительно подсоленного и измельченного сыра;
  • варка и вытягивание до получения пластичной консистенции;
  • формование, завертывание и посолка;
  • упаковка.

В холодное молоко мы вносим лимонную кислоту или термофильную бактериальную закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания. Нагреваем молоко до температуры сквашивания и добавляем сычужный фермент. Оставляем смесь в покое на 35-40 минут. Режем получившейся сгусток на кубики 1-1,5 см. Вымешиваем минут 5-10, в зависимости от того, какой плотности сыр хотим получить.

Сырное зерно с частью сыворотки аккуратно перемещаем на дренажный стол для чеддеризации. Оставлям сырный пласт на 30-40 минут. В процессе чеддеризации сырная масса постоянно переворачивается. После чеддеризации измельчаем полученную сырную массу и перемещаем ее в стальной резервуар или тестомесильную машину, наполненную горячей водой с температурой 85-90 0С. Здесь сырное тесто частями вымешивается до гладкой, эластичной и свободной от комочков консистенции.

У нас на производстве установлен плавитель сырной массы вымешивающее-растяжного типа. Он предназначен для плавления, вымешивания и вытягивания сырного теста в горячей воде. Машина при помощи специально разработанных рычагов вымешивает сырное тесто, растягивая его согласно рецептуре производства мягких сыров. Тесто должно хорошо вытягиваться и не должно рваться. Готовое сырное тесто выгружается для дальнейшего технологического процесса.
Выгрузка горячей сырной массы происходит вместе с водой в емкость для ручного формирования сырных головок. Емкость расположенна под выгрузной горловиной пластификатора. Формируют сырные головки вручную.

 Цех производства сыра Сыроизготовитель Плавитель сырной массы Сыр качокавалло

При производстве моцареллы вытягивается сырная лента, складывается слоями и заворачивается в шар. Готовый шарик моцареллы опускаем в холодную воду с температурой 6-8 о С. Моцарелла упаковывается в баночку с водой или рассолом.

При производстве сыра страчателла вытягивают сырную нить шириной 5-10 см, толщиной 2-4 мм, длиной от 1 до 3 метров. Далее нить охлаждается режется на полосы длиной 10-15 см, рвется на нити толщиной 2-4 мм. Сырным нитям необходимо дать стечь.  Сырные нити заливают сливками и подсаливают. Перемешивают, дают настоятся, и можно фасовать по баночкам либо начинять буррату.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Мешочек заполняют страчателлой со сливками. В крафтовых сыроварнях возможно применение других начинок.

Сыр моцарелла формируют диаметром от 2 до 7 см, весом от 40 до 140 грамм. Сыр буратта формируют диаметром от 7 до 12 см, весом от 140 до 250 грамм. Сыры проволоне, качокавалло, скаморца формируют в виде шара или груши диаметром от 10 до 35 см, весом от 300 грамм до 3 кг.

При запуске производства мы обязательно проводим постановку технологии и обучение персонала. По желанию Заказчика возможен ежеквартальный аудит предприятия, который включает проверку соблюдения поставленной технологии, санитарно-гигиеническое состояние производства, ведение производственной отчетности.

Подробности в видео

 

Ольга Стукачева
Ольга Стукачева
Ведущий менеджер молочного отдела

Получить консультацию

Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения