• Главная /
• Компания/
• Реализованные проекты/

Запуск производства моцарелла

В канун 2020 года группа компаний «Зеленая Долина» запустила уникальную сыроварню по производству сыров Группы Паста Филата в Белгородской области. Эта сыроварня входит в социальный проект по строительству семи сыроварен. Планируется, что каждая из сыроварен будет выпускать свою группу сыров.

Производство сыра находится в живописной местности в с. Мазикино Корочанского района. Сыроварня рассчитана на объем переработки две тонны молока в сутки. Выпускает самый популярный из представителей этой группы во всем мире - сыр моцарелла, и набирающие популярность в России сыры буррата, скаморца, качокавалло, проволоне.

Перед АПС Групп стояла задача в кратчайшие сроки спроектировать цех, изготовить оборудование, смонтировать его и запустить первый сыр. АПС Групп реализовала задумку Заказчика.

Производство любого сыра начинается с приемки молока и отбора проб. Сыроварня оснащена мини лабораторией, где мы проверяем рН, Жир, белок, плотность. От значения этих показателей будет зависеть подбор заквасочных материалов и технология обработки сгустка.

Из приемного отделения молоко отправляется в основной цех для производства сыра. На производстве установлены два сыроизготовителя по 500 литров с планетарным механизмом и автоматическим пультом управления.  Планетарный механизм позволяет автоматизировать процесс выработки сырного зерна, так как резка и вымешивание происходят в автоматическом режиме, управление варкой осуществляется на пульте управления. 

Рассказывает Артем Семенов, главный технолог АПС Групп:

- Обычная схема производства чеддеризованных сыров после получения сырного зерна такова:

• чеддеризация предварительно подсоленного и измельченного сыра;
• варка и вытягивание до получения пластичной консистенции;
• формование, завертывание и посолка;
• упаковка.

В холодное молоко мы вносим лимонную кислоту или термофильную бактериальную закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания. Нагреваем молоко до температуры сквашивания и добавляем сычужный фермент. Оставляем смесь в покое на 35-40 минут. Режем получившейся сгусток на кубики 1-1,5 см. Вымешиваем минут 5-10, в зависимости от того, какой плотности сыр хотим получить.

Сырное зерно с частью сыворотки аккуратно перемещаем на дренажный стол для чеддеризации. Оставлям сырный пласт на 30-40 минут. В процессе чеддеризации сырная масса постоянно переворачивается. После чеддеризации измельчаем полученную сырную массу и перемещаем ее в стальной резервуар или тестомесильную машину, наполненную горячей водой с температурой 85-90 ⁰С. Здесь сырное тесто частями вымешивается до гладкой, эластичной и свободной от комочков консистенции.

У нас на производстве установлен плавитель сырной массы вымешивающее-растяжного типа. Он предназначен для плавления, вымешивания и вытягивания сырного теста в горячей воде. Машина при помощи специально разработанных рычагов вымешивает сырное тесто, растягивая его согласно рецептуре производства мягких сыров. Тесто должно хорошо вытягиваться и не должно рваться. Готовое сырное тесто выгружается для дальнейшего технологического процесса.
Выгрузка горячей сырной массы происходит вместе с водой в емкость для ручного формирования сырных головок. Емкость расположенна под выгрузной горловиной пластификатора. Формируют сырные головки вручную.

При производстве моцареллы вытягивается сырная лента, складывается слоями и заворачивается в шар. Готовый шарик моцареллы опускаем в холодную воду с температурой 6-8 о С. Моцарелла упаковывается в баночку с водой или рассолом.

При производстве сыра страчателла вытягивают сырную нить шириной 5-10 см, толщиной 2-4 мм, длиной от 1 до 3 метров. Далее нить охлаждается режется на полосы длиной 10-15 см, рвется на нити толщиной 2-4 мм. Сырным нитям необходимо дать стечь.  Сырные нити заливают сливками и подсаливают. Перемешивают, дают настоятся, и можно фасовать по баночкам либо начинять буррату.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Мешочек заполняют страчателлой со сливками. В крафтовых сыроварнях возможно применение других начинок.

Сыр моцарелла формируют диаметром от 2 до 7 см, весом от 40 до 140 грамм. Сыр буратта формируют диаметром от 7 до 12 см, весом от 140 до 250 грамм. Сыры проволоне, качокавалло, скаморца формируют в виде шара или груши диаметром от 10 до 35 см, весом от 300 грамм до 3 кг.

При запуске производства мы обязательно проводим постановку технологии и обучение персонала. По желанию Заказчика возможен ежеквартальный аудит предприятия, который включает проверку соблюдения поставленной технологии, санитарно-гигиеническое состояние производства, ведение производственной отчетности.

Подробности в видео